卤汁配料 各地用料配方各不相同。
配料
广州红卤
广州白卤
江浙和北方制卤
沸水
5公斤
5公斤
5公斤
好酱油
1公斤
1公斤
1公斤
冰糖
0.5公斤
0.5公斤
1公斤(绵白糖)
精盐
75克
250克
125克
绍酒
500克
500克
750克
大茴香
25～30克
25～30克
甘草
25～30克
25～30克
桂皮
25～30克
25～30克
75克
草果
25～30克
25～30克
沙姜
15克
15克
100克(姜)
花椒
15克
15克
丁香
15克
15克
葱
250克
红曲
200克
制作方法 1.卤汁制作：将香料装入纱布袋内，扎紧袋口，投入沸水中，加入酱油、酒、盐、糖等调料(如用红曲可先用沸水浸泡两次再扎入布袋)，用火煮沸，待透出香味，红卤颜色呈紫酱色即为制好。
2.卤制鲜蛋：先将鲜蛋用清水煮沸10分钟左右，煮至蛋白凝固，蛋黄尚未过心时，即剥去蛋壳，用刀在蛋白表面轻微地划上少许裂纹，以便卤汁香味渗入蛋内。然后再放入卤水中煮5～7分钟，待蛋清变色，蛋黄过心，即可食用。
卤制后，要保存老卤，卤汁不够时要同时增添调味品和水。卤汁保存时间愈长，香味愈浓。
