焙烤原料的工艺性能与选择――面粉

一，面粉的种类：按蛋白质的含量进行分类，目前我们通常把面粉分为三类：1 、高筋粉（强筋粉、高蛋白质粉或面包粉），蛋白质含量为1 2 ％一1 5 ％，湿面筋重量>35 ％。高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。
2 、低筋粉（弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉），蛋白质含量为7 ％一9 ％。湿面重量<25 ％。低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。
3 、中筋粉（通用粉，中蛋白质粉）是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9 ％一11％，湿面筋重量在25％一35％之间。中筋粉适宜做水果蛋糕，也可以用来制作面包。
除此之外专用粉，预混粉和全麦粉越来越受到焙烤企业的欢迎而得到应用。
1 、专用粉：是对应以面粉为原料的食品，经过专门调配而适合生产专门食品的面粉，2 、预混粉：是按照焙烤产品的配方将面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、盐等预先混合好的面粉。目前市场所售的海棉蛋糕预混粉，曲奇预混粉，松饼预混粉就是此类。
3 、全麦粉：是由整粒小麦磨成，包含胚芽，大部分麦皮和胚乳。麦皮和胚芽中含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质，具有较高的营养价值。
二、面粉的工艺性能1 、淀粉的性能面粉中的淀粉由于葡萄糖分子之间的连接方式不同分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉易溶于热水，生成的胶体粘性不大，具有增强面团可塑性的性能。支链淀粉需要加热加压后才溶于水，生成的胶体粘性很大，有增强面筋筋力的性能。
淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。淀粉的糊化可提高面团的可塑性。
糊化状态的淀粉称。淀粉，未糊化的淀粉称臼淀粉。
面制食品由生到熟，实际上就是B 淀粉变为a 淀粉。但a 淀粉在常温环境下放置，会逐渐变为B 淀粉，这称为淀粉的老化。焙烤产品刚出炉时，淀粉呈。状态，但放置一段时间后会老化就是这个原因。
在发酵面团中，面粉中的淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下转化成糖，可为酵母发酵提供养分，从而提高面团发酵产气的能力，面粉中的淀粉转化为糖的能力，称为面粉的糖化力。在相同的条件下，面粉的糖化力越强，为酵母提供的养分就越多，面团的产气就越多，制出的面包体积就越大。在焙烤过程中，淀粉的作用也很重要，当面团的中心温度达到55℃时，酵母会使淀粉酶加速活化，面粉的糖化力加速，面团变软，此时淀粉吸水糊化，与网状面筋一起形成焙烤制品的组织结构。
2 、蛋白质的性能面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，约占面粉蛋白质的80％，是形成面筋质的主要成分。麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水形成的软胶状物就是面筋质。面筋质具有弹性，延伸性，韧性，比延性和可塑性。
蛋白质的吸水过程及其所形成的面筋质的性能，在焙烤工艺中具有重要意义。
在调制面团时，由于蛋白质吸水形成的面筋质，使面团质地柔软，具有弹性、韧性和延伸性。在面团发酵时，由于面筋质形成的网状结构，在酵母吐出二氧化碳气体时，网状面筋的延伸性形成了包含气泡的膜，抵抗气体的膨胀，不至使气体外溢，酵母不断产气，使面团逐渐增大。在成熟过程中，由于面筋质的网状结构和淀粉的填充，面粉在焙烤制品中起着“骨架”作用，能使面胚在成熟过程中形成稳定的组织结构。
蛋白质吸水形成面筋与面团的静置时间，搅拌强度和面团温度有关。蛋白质吸水形成面筋质需要经过一段时间，因此，面团静置一段时间使蛋白质吸水充分，有利于面筋的形成，一般面团的静置时间以20分钟为宜。面团在搅拌过程中，可以促进蛋白质的吸水速度，但要注意搅拌时间不宜过长，否则会破坏已形成的面筋，而降低面筋的生成。温度对面筋的形成有很大的影响。最适宜的温度为30―40℃，此时蛋白质的吸水率可达1 50
％，面筋生成较高。温度过低，面筋溶胀过程延缓，面筋生成率低。温度过高，如温度在60―70℃时，蛋白质受热变性，吸水能力减退，溶胀性降低，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱，可塑性增强。
3 、其他化学成份的性能面粉中除了淀粉和蛋白质外，还含有可溶性糖，纤维素，脂肪，酶和无机盐，维生素等。这些化学成份对焙烤工艺也会产生一定的影响。
1 、可溶性糖：面粉中的可溶性糖包括蔗糖，麦芽糖和葡萄糖等。含量不多，但在面团发酵过程中可作为酵母的养分，又有利于制品色、香、味的形成。
2 、纤维素：主要存在于麦皮中。一定量的纤维素的存在，有利于肠胃蠕动，促进人体对食物的消化吸收。半纤维素有增强面团强度，防止制品老化的功能。
3 、脂肪：面粉中脂肪含量只占1 ―2 ％。胚乳中的脂质是形成面筋的重要部分。其中卵磷脂是一种良好的乳化剂，可使制品组织细腻、柔软、有抗老化的作用。
4 ，酶：面粉中的酶主要是淀粉酶，蛋白酶和脂肪酶。
酶是一种蛋白质，对焙烤工艺影响较大的是淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶在发酵面团中可使淀粉转化为麦芽糖和葡萄糖，为酵母发酵提供能量，在烘烤中可大大改善面包的品质。蛋白酶的分解作用，可使面粉软化，降低面粉的工艺性能。在搅拌和发酵过程中，降低面筋强度，有助于面筋完全扩展，缩短和面时间。脂肪酶在面粉储藏中的分解作用易使面粉产生酸败，降低了面粉的品质。
三、焙烤食品对面粉的要求面粉的种类很多，工艺性能差别较大，制作不同的焙烤食品，对面粉的工艺性能要求也各不相同。
1 、面包：面包宜采用蛋白质含量1 2 ―1 5 ％，湿面筋在35％左右的面包专用粉。
2 、混酥类糕点和酥性干点：宜采用蛋白质含量7 ―9 ％，湿面筋<25 ％的面粉。
3 、蛋糕：宜用蛋白质含量7 ―9 ％，湿面筋<25 ％的面粉。
4 、清酥类糕点：可选用蛋白质含量10―12％，湿面筋含量在30％左右的面粉为宜。