鱼皮的加工技术

1．营养价值及食用方法鱼皮，是用鲨鱼和犁头鳐的皮加工而成。鱼皮除了用于制革和加工鱼胶外，还可供食用。各种鲨鱼皮均可食用，犁头鳐头部的皮为最佳。

鱼皮是一种富含胶质蛋白的海味品。据化验，每百克鱼皮含蛋白质67.1克，脂肪0.5克，糖类11.1克，并含有钙、磷、铁等多种矿物质和维生素。用它做的烩鱼皮、葱爆鱼皮、氽鱼皮等，都是餐桌上的美味佳肴。古书中记载，鱼皮可医治消化不良、解鱼毒、愈虚劳等。现代人认为，鲨鱼对病原菌的免疫力很强，皮、肉、骨等都有药用价值。

鱼皮在食用时必须进行水发和加工处理方能入菜，其方法为：先将鱼皮放入冷水或温水中泡软，洗净后，移入锅内烫煮或用开水烫至能退沙为止，用小刀刮退沙皮，洗净，再次下锅，用慢火煮烂之后，捞出放入清水中备用。

2．加工方法

（1）剥皮：选择15公斤以上的鲨鱼或较大的犁头鳐，放在案板上，用刀割下鱼鳍，剖腹摘除内脏，洗净污物，一手持剥皮刀，一手抓住鱼皮（最好带手套，以免沙皮伤手）从头部向尾部按顺序逐刀割剥。要求刀的深度准确，鱼皮不破，皮上又不带肉质为度，如果皮下肌肉带的多，应加以修整剥离。

（2）去污：剥下的鲜鲨鱼皮，放在清水中浸泡一天，然后在清水中用竹刷子清洗皮上的血污和残肉等杂质，鱼皮清洁后，沥水出晒，如果是大张的鱼皮，应切块出晒，以便晒制、收藏和出售。

（3）初晒：去污沥水后的鱼皮，摆在草板或席子上晒，先晒皮的内面，再翻转晒皮的外面，要防止生蛆生虫，当晒至四五成干时，即行烟熏。

（4）烟熏：将鱼皮置于熏室或缸中，点燃硫磺后密封，熏5小时左右即可，烟熏的主要目的是为了贮藏期间防虫蛀。

（5）再晒：烟熏后的鱼皮要立即出晒，经翻转晒至全干时即可收藏入库。成品的出成率一般为鲜鱼皮的30%左右。在晒制过程中，如果遇到阴雨天，可放在0-5℃的冷藏库中防腐，无冷藏条件的可擦上少量盐。但在出晒时，必须将盐脱净，否则鱼皮易酥碎，严重影响质量。