鳙鱼的加工利用研究

鳙鱼(Aristichthys nobilis)又名花鲢、黑鲢、胖头鱼，属硬骨鱼类，鲤形目，鲤科，鲢亚科。鳙的外形似鲢，往往会被有些人误认为是同一种鱼，但肉质味道没有鲢鱼好，且头特别大，一般为体长的1/3。鳙鱼可以看成是一种特殊的低值淡水鱼，这是因为：(1)鳙鱼的产量大，价格低廉；(2)鳙鱼头部较大，造成了可食部分少的印象；(3)鳙鱼鱼肉口味不及其它高值鱼，又给人肉质一般的感觉；(4)鳙鱼具有固有的土腥味，腥味的存在常常会吓退很多消费者；(5)受传统消费习惯的影响，人们对鳙鱼头部的特别嗜好，造成鱼身和鱼尾部分价格大跌。
1.鳙鱼的加工利用研究现状
我国淡水鱼加工业起步较晚。多年来，我国对淡水鱼的利用采取的是以鲜活销售为主，冷冻加工和其它传统的加工方法为辅的策略。国内对有关鳙鱼加工的研究报道很少，都是从鱼糜制品角度进行研究的。熊光权等报道了以鲢鳙鱼为原料研制淡水鱼香肠的研究；青岛海洋大学的研究结果表明，鳙鱼属于凝胶形成较困难、凝胶劣化极其容易的鱼种；上海水产大学通过研究淡水鱼鱼肉蛋白质的凝胶形成特性，发现鲢鳙鱼的凝胶形成相近。而国外对鳙鱼营养组成、贮藏以及鱼酱、鱼香肠和罐头制品等方面进行了较多的研究：研究了湿蒸和干烤两种处理工艺，认为湿蒸预处理得到的罐头产品更受青睐；鳙鱼在常温贮藏条件下的pH，TVN和TBARS等参数的变化，得出了常温贮藏12小时的鳙鱼是可以接受的结论；以鳙鱼为原料，对制备鱼香肠和鱼肉腌制的工艺进行了研究；以鳙鱼为原料制作鱼酱，两次水洗比一次水洗和不经过水洗预处理工艺更有利于鱼酱的贮藏。
2.鳙鱼加工利用过程中需要解决的难题 　 　
2.1 腥味问题
要开发鳙鱼的深度加工技术，首先必须解决其固有的土腥味。鱼类腥气成分非常复杂，国外在这方面研究报道分别有：甲基硫醇、1-辛烯-3-酮和顺-4-庚烯醛是引起鲤鱼腥异味的主要化合物；通过对鲢鱼、鲫鱼等淡水鱼的气味成分分析，得出了相关的气味成分是：己醛、1-戊烯-3-酮、2，3-戊二酮、1-戊烯-3-醇、反-2-己烯醛等C5--C8的羰基化合物和醇类，这些挥发性成分协同作用构成了草腥味、土腥味；淡水鱼具有的特征气味成分是由体内存在的脂肪氧化酶(LOX)作用多不饱和脂肪酸产生的。此外，鱼类的腥气还与鱼食来源有关，鱼食不同，腥气成分也会改变。
目前，在其它水产品的脱腥技术研究方面有一些报道。如吴少福等研究了黄鳝的去腥技术，认为采用1.5％的β-CD可以除去黄鳝软罐头的腥味；黄发新等报道了用酸碱处理可以除去东方螺肉的腥味；而娄永江研究了龙头鱼的脱腥，认为采用盐酸和CaCl2作为脱腥剂效果较好。这些方法多数是使用酸碱等化学试剂作为脱腥剂，过量使用可能会涉及到环保问题。在鳙鱼脱腥技术方面，研究表明，采用天然物质红茶和食盐复合脱腥，可以得到较满意的效果。
2.2 骨刺问题
鱼肉中的骨刺也是一个需要解决的难题。解决的措施可以从以下两方面进行考虑：(1)采用机械方式去除鱼肉切片中的骨刺。(2)通过油炸的方法使得其中的骨刺变脆，从而可以连肉带骨刺一起食用。油炸食品香气诱人，酥脆可口，但是油炸食品中含有较高的致癌物苯并芘，而且含油量较高，不易保存，长期食用对人体健康不利。另外，对鳙鱼采用微波脆化的方法，则可以较好地解决上述问题。
2.3 下脚料问题
鳙鱼鱼肉加工后会产生大量的下脚料，如果不加以回收利用而随意排放到环境中，将会造成环境污染，还会使开发的产品成本提高、利润降低、市场难以开拓，从而限制加工业的发展速度，反过来将会挫伤鳙鱼生产者的积极性。
3.鳙鱼加工利用的可能途径 　 　
3.1 鱼糜制品的研制
鱼糜制品具有高蛋白、低脂肪、食用方便、便于携带等特点，已成为一种具有发展前途的现代水产加工食品。其特点是原料不受限制，通过添加不同的调味料、香料和其它辅料可迎合南北口味。湖北农业科学院利用鲢鳙鱼为原料研制了淡水鱼香肠，并研究了pH值、食盐的加量、鱼肉贮藏时间、淀粉种类等因素对鱼香肠品质的影响，为鳙鱼加工成保存期长、食用方便的产品提供了新的途径。鱼糜制品应具有良好的弹性、风味和色泽，而对于鳙鱼来说，肌原纤维含量丰富，鱼肉pH近中性，血色肉含量少，这些特性都是有利因素。
3.2 水产方便食品和保健食品的研制
国外在这方面研究较多，日本以沙丁鱼为材料，经去骨刺、盐水处理和低温干燥等过程，制成一种饮酒佐料。采用鱼肉、禽畜肉为原料，加入脱水蔬菜、多糖及其它调味品，经特殊工艺处理制成片状食物。
3.3 生物技术的应用
日本以鱼肉和碳水化合物等物质为原料，采用曲霉菌种混合发酵来生产调味汁。通过研究不同的酶对沙丁鱼肌肉的处理效果，发现用碱性蛋白酶处理后的水解物有较高的色氨酸含量。
3.4 加工下脚料的有效利用
在鳙鱼下脚料的应用方面，我们通过比较木瓜蛋白酶、中性蛋白酶等多种酶制剂的水解效果，得到了较佳的酶解工艺，最终原料蛋白质的利用率为78％。通过氨基酸分析，发现所得的水解液中支链氨基酸含量较高，可以用于制备氨基酸营养液，或者作为优质蛋白质来源制成食品配料。