蜜佛手的加工

蜜佛手是川式蜜饯之一，有顺气化痰之功效。加工技术如下：

1、原料处理：选用果形完整，大小一致九成熟的佛手为原料。原料洗净，切成厚约1.5厘米薄片，如佛手过大时，须先对切为两半，再切成片。

2、灰漂：配制2～3%石灰水溶液，将原料放于石灰水中浸泡8～10小时，佛手片颜色由白变黄时，即可捞出。

3、水漂：将佛手片清水中漂洗，使佛手片颜色转白即可捞出。

4、热烫：把佛手片放入沸水锅中煮制3～4分钟。并彻底去除石灰味，沥干水待用。

5、配制糖液；原料与糖用量之比为1：0.7，把白糖配制成40%糖液，并在糖液中加入0.2%柠檬酸，0.5%食盐，0.05%山梨酸钾，把佛手片放于糖液中一同煮制。

6、透糖：可用一次煮成法进行透糖，佛手片与糖液共煮，开始火候可大，并不断搅拌，随着煮制时间延长，水分不断蒸发，糖液不断变浓佛手片也逐渐吸收糖液，当佛手片变得透明时，糖液浓度达到60%以上，这时火要慢，否则出现焦糖化现象，产品色泽会深褐直到黑色。最后糖液呈浓胶状时不可再加热，把佛手片从糖液中取出。

7、干燥：在65摄氏度下干燥16小时，使含水量为23～25%止。

8、包装：复合薄膜小袋包装。

9、成品风味：甜酸而稍带咸味，爽脆。在加工中可由人工染色而呈黄、青、绿等色泽。