蛋清肠的加工技术

　蛋清肠具有清香味美，鲜脆利口，蛋白质含虽高、食之不腻等特点，深受人们喜爱。

1.原料配方

瘦猪肉100千克，蛋清10千克，自糖1.5千克，胡椒面100克，味精100克。精盐2千克，白面3千克，淀粉3千克，硝酸钠50克。

2.制作方法

（1）原料整理、腌制。将猪的前后腿部瘦肉修尽筋腱后，切成长7～8厘米，宽2～3厘米小块，按配料标准将盐，硝酸钠掺拌均匀。撒在肉面上，充分拌匀后放在1℃～5℃冷库中，腋制3～5天。

（2）绞碎、拌馅。将腌制好的肉，用1.3～1.5毫米漏眼的绞肉机绞碎，按配料标准加入蛋情、调味料、白面、淀粉和适量的水充分搅拌。

（3）灌制。使用羊套管灌肠，灌明肠内如有“气泡，用针刺皮放气，然后把口扎紧。

（4）烘烤。将灌制好的肠子吊挂，推入65℃～80℃的烘房，烘烤90分钟，至肠外表面干燥，呈深核桃纹状，手摸无粘湿感觉时即可。

（5）煮制。将烘烤后的肠子放人90℃的清水中煮70分钟左右，用手捏时感到肠体挺硬，富有弹性时即可出锅。

（6）熏制。将煮好的肠于放熏炉中进行熏制。熏制材料是刨花锯未，把这些材料放在地面上摊平，用火点燃，关闭炉门，使其闷烧生烟，炉温保持在70℃～80℃之间，时间约为40～50分钟，待肠子熏至浅棕色时即可出炉为成品。