鲜菇盐渍加工技术

1、选菇。
用来盐渍的菇应适时采收，清除杂质，剔去病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌盖完整，削去菇脚基部；平菇应把成丛的子实体逐个掰开，淘汰畸形菇；猴头菌和滑菇要求切去老化菌柄。当天采收，当天加工，不能过夜。

2、漂洗。
先用0.6%的盐水(过浓会使菇体发红)洗去菇体表面泥屑等杂质，接着用柠檬酸溶液(pH4.5)漂洗，能显著改变菇体色泽。

3、杀青。
杀青是指在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的过程，其作用是进一步抑制酶的活性，防止菇开伞，排出菇体内的水分，使气孔放大，以便盐水很快进入菇体。杀青要在漂洗后及时进行。使用不锈钢锅或铝锅(菇体内含硫氨基酸，煮制时易与铁结合形成黑色硫化铁，故不能用铁锅)，加入10%的盐水，水与菇的比例为10：4，火要旺，盐水沸腾后，将菇装在竹筛中(装入量为容器体积的3/5)一同放入并不断摆动，使菇全部浸入沸水中。随时除去泡沫。煮沸时间依菇的大小而定，约7―10分钟，以剖开菇没有白心、内外均呈淡黄色为度。煮不透保藏过程中会变色，甚至腐烂。煮好后连筛取出，立即放入流动清水中冷却20―30分钟。未冷透的菇腌制后会变黑发臭。锅中盐水可连续使用5―6次，使用2―3次后，每次应适量补充食盐。

4、制备饱和盐水和调酸剂。
准备10：4的水与食盐，将盐用开水溶化，直到盐不能溶解时为止，用波美比重计测其浓度为波美23度左右，再放入少量明矾静置，冷却后取其上清液用8层脱脂纱布过滤，使盐水达到清澈透明，即为饱和盐水。存入专用缸内，用布盖好，再盖上缸盖备用。

调酸剂配制： 将柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%混合均匀后，加入饱和盐水中，用柠檬酸调pH值至3(夏季)或3.5(冬季)即可。

5、盐渍。
容器要洗刷干净，并用0.5%高锰酸钾溶液消毒后经开水冲洗。将杀青分级后沥去水分的菇按每100公斤加25―30公斤精盐的比例逐层盐渍。

先在缸底放一层盐，接着放一层菇(8―9厘米厚)，依次一层盐一层菇，直至满缸。缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。表面加盖帘(竹片或木条制成)，并压上鹅卵石，使菇浸没在盐水内。3天内必须倒缸一次，以后5―7天倒缸一次。盐渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓度，使其保持在23度左右，低了就应倒缸，缸口要用纱布和缸盖盖好。

6、装桶。

盐渍20天以上，即可装桶。装桶前先将盐渍好的菇捞出控尽盐水。一般用塑料桶分装，出口菇需用外贸部门拨给的专用塑料桶定量装菇，然后加入新配制的调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气，盖紧内外盖。