柑橘皮糖的加工技术

将柑橘皮切成丝，用0.5％石灰水浸渍硬化3――5h(小时)捞起，再用清水反复漂洗去苦昧。柚皮可选用7――8成熟的甜柚或酸柚。剥取柚皮后，用刀剥去表面的青绿油胞层，切成0.4cm(厘米)左右厚的薄片，投入1％的白矾水中浸渍3――4h(小时)，移出投入沸水煮约5min(分钟)，捞出后加水漂洗，然后榨去水再换清水漂洗，如此反复数次，直至口尝无苦味为止。

将柑橘皮、柚皮榨至无水滴出，就可投入50%的糖液中煮沸。糖液浓度达65%――70％时移出晒干，或在60℃温度下烘干。柑橘皮、橙皮制品为半透明棕色条状，柚皮制品为半透明的白色块状，外附糖粉。

柑、橙、枪皮糖如果作商品出售，为增加制品的美观，可在制品晒(或烘)至半干时进行着色处理，制品颜色要求淡雅美观，不要过浓。色素采用植物食用色素，黄色用姜黄或桅子；红色用花红或苏木；绿色用叶绿素乙醇液。色素配成淡溶液后，将制品浸染，着色后仍需进行干燥，含水量不超过18%即为成品。为了避免制品吸湿，以塑料袋密封为宜。