蔬菜鲜切加工技术

鲜切蔬菜，又称切割蔬菜、轻度加工蔬菜或半加工蔬菜，是指新鲜蔬菜经分级、修整、清洗、去皮去核、切分、护色、称量、包装等处理后，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品。近年来，在超市、净菜配送中心发展较快，具有品质新鲜、使用方便、营养丰富、清洁卫生等特点。关键技术要点是加工、运输和销售要快，尽量使蔬菜从采收到售出的时间最短，一般在低温下冷藏仅为3-21天，并要求各个环节都在低温冷冻的条件下。目前生产的鲜切蔬菜产品，主要有马铃薯、大白菜、甘蓝、洋葱、莴苣、菠菜、萝卜、芹菜、胡萝卜和番茄等。
一、操作要点
1、原料选择。原料要新鲜、无病虫害、无变色变味，采摘时轻拿轻放、无机械伤或其他伤害，容易清洗及去皮，干物质含量较高，加工时汁液不易外流，酚类物质含量低，去皮切分后不易发生酶褐变等。
2、去皮、芯和切分。去除表皮、芯等不可食部分，可采用先进机械设备去皮，化学或高压蒸汽去皮，最好手工去皮。然后用不锈钢制锋利的刀具切分，如土豆、番茄、莴苣切片，甘蓝、萝卜、芹菜和菠菜切条或丝。切分越小，越不利于保存。刀具、菜板以及盛装容器应事先消毒。
3、清洗沥干。加工用水应符合饮用水标准，清洗水中常添加无残留的次氯酸钠、过氧化氢、蔬菜专用洗涤剂等化学清洗剂，先浸泡5-10分钟，再清洗。一般在去皮前清洗、去皮、切分后还要洗涤。洗涤用水温度控制在5℃以下，用水量在去皮切分前为每千克5-10升，在去皮切分后为每千克3升。采用次氯酸钠溶液处理后的蔬菜，应另用冷水洗涤。洗后的蔬菜，应沥干水，空气干燥或用离心脱水机去除多余的水分 。如切割叶用莴苣，用直径52厘米、1000转/分的旋转机旋转30秒钟。
4、产品包装。按一定的重量标准进行称量。采用塑料薄膜袋装，或以塑料托盘盛装，外覆以塑料薄膜包装，气调包装。气调包装法，袋内环境的氧应维持在1-3%，二氧化碳应在5-10%，应选择透气性适宜的包装材料，最好设计生产鲜切蔬菜专用保鲜包装袋。也可根据不同产品的需要，在包装袋内放入气体吸收剂，如氧吸收剂，二氧化碳吸收剂、乙烯吸收剂等。目前的包装方式有自发调节气体包装、充气包装、减压包装、活性包装、可食性膜及涂层包装等形式。
5、贮藏、配送与零售。必须在低温下冷链操作。采后立即在低温下运输或预冷（在2小时内使原料温度降至7℃以下），清洗用水温度需在10℃以下，分级切割包装等的环境温度在7℃以下，冷藏温度在5℃以下，包装小袋要摆成平板状。配送运输时，要使用冷藏车或带隔热容器和蓄冷的保冷车。销售时，货架温度控制在5℃以下。
二、几种蔬菜的鲜切加工
1、鲜切大白菜。采用新鲜或贮藏不超过3个月的大白菜，去除不可食或微生物污染的外叶。用旋转式切菜机切成5毫米厚菜条。放在每千克含100毫克次氯酸钠的5℃冷水中浸渍30秒钟，捞出后离心脱水。采用打孔定向拉伸聚丙烯薄膜袋（30厘米×28厘米）包装，每袋1千克，薄膜打孔密度每平方米90个，孔径0.35毫米。装袋后充入5%的氧、5%的二氢化碳和90%的氮的混合气体，立即密封，于5℃温度下贮藏。
2、鲜切胡萝卜。选择含水量低的品种，贮藏期不超过两个月，去除染病部位，冲洗干净。用金刚砂去皮机去皮后，放在温度为5℃，每千克含次氯酸钠100毫克的溶液中浸渍30-60秒钟。切成3毫米厚的胡萝卜条，用清水喷洗，再离心脱水。用0.04毫米厚、30厘米×26厘米大小的定向拉伸打孔聚丙烯薄膜袋包装，每袋装1千克，打孔密度每平方米65个，孔径0.35毫米。装袋后充入5%的氧、5%的二氧化碳和90%的氮的混合气体，立即密封，于5℃温度下贮藏。
3、鲜切洋葱。选择含水量较低，不易发生变色的黄皮洋葱。将鳞片切成1平方厘米大小方块。放在每千克含次氯酸钠100毫克的冷水溶液中浸渍30秒钟，捞出后离心脱水。采用2%的氧和10%的二氧化碳进行气调包装，于4℃温度下贮藏运输。