保健菌油的加工技术

用食用菌加工菌油，不仅可保持菌品的原有风味和香气，还具有独特的保健功效，市场前景广阔，是食用菌经营者致富的好项目。下面将香菇保健菌油和蘑菇保健酱油的加工方法介绍如下：

一、炼香菇保健菌油：(1)原料选择。选料时，香菇要有铜锣边，以孢子未释放时为好。要求无病斑、无虫蛀，采收前2―3小时不得喷水。采收的装具不得用布袋、塑料袋，不得挤压，以防发热变质。同时还须选菜籽油、棉籽油、大豆油棕榈油等不饱和脂肪酸含量高的原料油以备混合加工或单独使用。(2)清洗切分。用剪刀剪去紧挨培养料的菇柄头部杂物、泥土等。用清水轻轻洗净后再用鼓风机快速风干表面水分。若菇体洁净，可不必清洗。将菇柄、菇盖分切，最好掰成2―3片，菇柄纵切即可。(3)油炸分离。油炸时食用菌添加量为油脂的40％一60％，添加量不足则油炸分离效果差；添加量过高会影响以后加热的质量(或产生焦糊味，或水分除不尽，风味浸出率低)。操作时，将油加热至冒青烟，即可放入2―4节葱，炝油除异味，然后将放人金属网笼的菇柄沉入锅中，此时油温可由150℃降至120℃，将火调小。2分钟后再放人菇盖片，维持油温110―120℃，稍加翻动，炸6―8分钟，炸至菇体呈微黄而不脆的棕黄色、锅上无水汽时，立即提离油炸笼，将油和油菌迅速冷却。(4)配料调味。在菌油离火时，加入食盐、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等各类香料制成各类风味的菌油。分离出的菌油，可拌入各类佐料制成麻辣、五香、糖醋的风味小食品、下酒菜，方便食品等(肉汤和面条)配料。菌油不仅可炒莱、烧菜、炖菜，还可作凉菜、小菜、咸菜的调味油。用菌油加工鱼、贝、肝、肾等菜肴，无腥味、不油不腻，别具风味。

二 加工蘑菇保健酱油：(1)原料选择。取盐渍蘑菇杀青水50千克，花椒75克，胡椒100克，八角150克，桂皮250克，老姜750克，添加剂2500克，砂糖5千克，食用合成色素(红色)3克，盐1500克，柠檬酸50克。(2)酿制。上述原料按量配齐后，先将砂糖煮开并加入0。6％的工业用硫酸铵，待砂糖煮成片时加0．5％纯碱(须先用水溶化)。加碱时停火；过5分钟后继续煮沸备用。将其它原料用四层纱布包好，放入杀青水中煮沸3小时。待起锅时加入配制好的糖汁，熬好后再与添加剂、食用色素混匀，片刻起锅，并用五层纱布过滤两次后装缸，最后加入柠檬酸即成(加入柠檬酸，可以防止酱油表面由产膜性酵母所产生的白色斑点)。(3)成品要求：按上述方法加工制作的蘑菇保健酱油呈棕褐色，鲜艳并有光泽，有酱油香气及脂香气；鲜美可口稍有甜味，并含有鲜菇的特有鲜味。液态澄清，无沉淀、无雾花浮膜。其卫生指标要求是：杂菌数不超过5万个/毫升；大肠杆菌群是最近似值不超过30个/100毫升；无致病菌；铅元素(以铅计)不超过百万分之一；砷(以砷计)不超过万分之零点五即为合格成品。