虾米的水煮加工法

虾米是用鹰爪虾、羊毛虾、脊尾白虾、对虾等加工的熟干品，是经盐水煮后晒干去壳而成。虾米是著名的海味品，有较高营养价值，含有多种维生素等。 虾米的加工方法主要有两种，即水煮法和汽蒸法。水煮法是传统的加工方法，目前普遍利用此法。现介绍水煮加工虾米的方法。

1．原料处理：在水煮前，必须把原料虾按质量、大小分类。混有砂和污物的虾，必须在清水中洗刷干净，拣除小虾、小鱼和杂物。为避免虾出现贴皮现象，在煮前要用冷水(最好用冰水)浸泡原料虾20分钟左右，最多不超半小时。
2．水煮：取清洁的用水煮虾，水与原料重量比为4：1。按水的重量加入5％--6％的盐。先把盐水烧沸，再将原料虾投入锅中。每锅虾煮沸6分钟左右，煮虾过程中要用笊篱沿锅边缘不断同向搅动虾料，并去掉水面上的浮沫。当把虾捞出水面，虾壳立即发白时，即证明已熟透，便可马上捞出。每煮一锅都要加适量的盐以保持盐水的浓度。煮5锅左右，煮水已变得混浊时，应及时换水。
3．出晒或烘干：将煮熟的虾捞入筐中，沥干水后即可出晒。如遇阴雨天气，则应薄摊于室内风干，切勿堆放，以免虾料内部过热而变质。出晒时，把虾摊在席或帘上，要适当翻动，使其迅速、均匀干燥。有条件的可把熟虾稍冷后均匀摊放在烘车竹帘上，推进烘道进行烘干，烘道温度保持在70--75℃为宜，时间为2--3小时。
4．脱壳：可用虾米脱壳机进行脱壳，也可手工剥脱虾壳。手剥的虾米色泽鲜艳，个体完整，成品率高。少量干虾脱壳时，可把虾装进麻袋中，两手持麻袋在水泥地板或石板上摔打，也可将虾壳脱净。
5．包装：将脱壳后的虾米过筛，分级，并根据虾米大小和条形分级包装。可用小塑料袋定量包装，一般每袋500克或1000克，最后装大纸箱。