蕨菜的制作技术

蕨菜又名龙头菜、龙须菜、乌糯，多为野生，各地都有分布。由于蕨菜具有良好的经济效益和广阔的市场，入们开始野种驯化家栽。蕨菜除了鲜食之外，主要是加工蕨菜干和蕨菜罐头，蕨菜的茎可加工成淀粉，并可开发生产多种保健食品。

一、蕨菜和蕨根(茎)的采收

1．蕨菜的采收：3～6月是采收季节。当蕨的嫩苗长25～30厘米，龙头待张(即叶将要张开)时采收。采得过早，影响产量；采得太晚，既影响质量，又影响下批的产量。只要管理及时，采收得当，每年可采3～4次，每667平方米产蕨菜1500公斤以上。
2．蕨根的采收：蕨种植2～3年之后，地下根茎密布，即可采收。可以入工采挖，也可以机采。采收季节为霜降前后(地上茎枯死)至次年的2月以前(未萌动之前)，每667平方米产2500公斤。

二、蕨菜干的加工

l.工艺流程
鲜蕨菜――>清洗――>杀青――>烘干或晒干――>包装――>质检――>成品
2．操作要点
(1)清洗：将采收的蕨菜用清水洗净，除去泥土杂物等。
(2)杀青：小批量加工时，可用1个大锅将干净水烧沸，然后加入1%的食盐(即每百公斤水中加入1公斤食盐)溶解，将洗净的蕨菜放入沸水中煮2～3分钟(应不断翻动，使杀青均匀)，及时捞起，滤除水分。大批量加工时，先将洗净的蕨菜整齐地摆放于杀青盒中，送入蒸气柜中，密闭柜门，通入蒸气5～6分钟即可。
(3)烘烤或晾晒(即脱水)：将杀青后的蕨菜及时送入烘烤设备中(农村可用烤烟房)烘烤至全干，没有烘烤设备的可以晾晒至全干(只适合于小批量加工)。蕨菜干的得率约10%(即10公斤鲜蕨菜可加工成1公斤蕨菜干)。
(4)包装：经烘烤或晾晒加工而得的蕨菜干经质检合格后应及时计量装入食品袋中，密封包装，防止回潮发霉。
3．质量指标
(1)外观：红棕色或深紫色的长条状。
(2)水分：不大于8%。

三、蕨粉的加工

1．工艺流程
鲜蕨根――>清洗――>打浆――>水洗――>过滤――>滤波――>沉降分离――>粗湿淀粉――>精制――>干燥――>粉碎――>干燥――>质检――>成品
2．操作要点
(1)清洗：用清水洗净鲜蕨根的泥砂。
(2)打浆：将洗净的蕨根送入打浆机中打浆得蕨根浆。
(3)水洗：将蕨根浆用清水洗涤，不断搅拌，使淀粉充分悬浮于水中与根渣分离。
(4)过滤：将淀粉液经过滤机过滤，滤布为80目。
(5)沉降分离：小批量加工时，可将过滤而得的淀粉悬浊液置于沉降池(桶)中自然沉降，使淀粉与水分离，倾去上层清水后即得初级湿淀粉。大规模生产可以用离心沉淀分离机分离，得初级湿淀粉。
(6)精制：将初级湿淀粉用清水漂洗，搅句后经180～200目过滤，滤液置于精制池中自然沉淀或离心沉淀分离，即得精制湿淀粉。
(7)干燥：将湿淀粉粉碎，送入干燥设备中干燥(小批量生产可以晾晒)，2次粉碎后再次送入干燥设备中烘干。
(8)质检：依照产品质量标准和检验规程进行质检，合格即为成品。
3．质量指标
(1)感观指标：外观：纯白色的干燥粉末；气味：有蕨的青香，无异味。
(2)理化指标：水分(%)≤8；泥砂(%)≤0.1；不得渗入其他植物淀粉。
(3)卫生指标：应符合GB11671标准。