食用菌保健饮料加工技术

一、灰树花保健饮料

工艺流程：菇体粉碎→热水浸提→过滤→浓缩→低温沉淀→分离→配制→装瓶→杀菌→成品。

操作要点：将灰树花子实体用粉碎机粉碎，细度以提高浸出率为准。热水浸提时，料水比为1：10-15，在96―100℃条件下加热2―3h，使可溶性成分转移至液相，然后过滤去渣，为提高浸出率，残渣可重浸一次。滤液中的主要成分，除灰树花多糖和果胶外，还含有氨基酸、肽类、核酸以及少量矿物质。浸提后滤液的固形物浓度一般约为1％―2％，需使其浓度达到10％左右，不能太浓，否则粘度上升不利于果胶沉淀。浓缩方法以减压浓缩为宜，为了分离所产生的沉淀，需把浓缩置于4―5℃下低温贮藏，使沉淀积于底部，再用虹吸法离心沉淀机分离沉淀物。经分离后的灰树花浸出物含固形物7．55％，白利糖7．0°，全糖4．00％，粗蛋白1．10％，粗灰分0．70％，pH6．0。然后，在其中加入糖和有机酸，按常规法装人马口铁罐，经杀菌后即可获得耐贮藏、风味佳美的灰树花保健饮料。

二、蜜环菌保健饮料

可利用深层培养法所得的菌丝体加工制成蜜环菌保健饮料。其制作方法：把深层培养获得的菌丝体对1倍水加热到80℃保温1 h，真空抽滤、浓缩至比重1．1―1．2，按蜜环菌浓缩液60％、柠檬酸0．2％、牛奶粉2％、苯甲酸钠0．4％、无离子水37．4％的配比配制饮料，然后加热5560℃，搅拌1h，冷却到50℃后过滤、装瓶、灭菌即得成品。饮用时加1～2倍温开水调匀。蜜环菌保健饮料外观为红棕色浓汁，口感好，后味微苦。香味如咖啡般芳香，非常适宜老年人饮用。

三、香菇保健饮料

称取新鲜香菇100kg，破碎成1cm大小的块状，放人装有搅拌机和蒸汽机加热盘管的不锈钢容器中，再添加椰子水100kg，升温到60℃，缓慢搅拌15h，过滤得到提取液。把100kg提取液重新放人装有搅拌机和蒸汽机加热盘管的不锈钢容器中，徐徐加入预先溶人50g乳化剂(1：1的山梨糖醇酐单硬脂酸酯和硬脂单甘油酯混合物)的椰子油2kg，进行搅拌，再添加胡椒5g、谷氨酸钠5g和食盐10g，升温到60℃，边搅拌边输入均匀器，经装瓶灭菌就制成了乳状的香菇保健饮料。

四、金针菇保健饮料

日本已经用发酵罐大量培养金针菇菌丝体，应用于临床治疗各种癌症和制作儿童保健饮料。保健饮料的制作方法为：在1kg椰子水中添加葡萄糖55g、磷酸二氢钾0．2g、磷酸氢二钾0．4g和硫酸镁0．2g配制成培养液，把培养液放进预先灭菌的容器中，再经过热蒸汽灭菌后冷却，然后接人金针菇菌种，在(25±2)℃下培养，以每分钟140转速搅拌输入无菌空气培养7d。培养结束后过滤，得滤液A。过滤所得菌丝体再经过热水浸提、减压浓缩、过滤分离，得滤液B。混合A、B滤液进行科学配制，装瓶灭菌即得金针菇菌丝体保健饮料。

五、银耳保健饮料

称取50kg银耳放入装有搅拌机和蒸汽加热盘管的不锈钢容器中，再加入2 500kg椰子水，升温到70℃，缓慢搅拌3h，挤压过滤得提取液。采用该提取液100kg，放人同样容器中，再添加砂糖10kg、70％的山梨糖醇水溶液1kg、柠檬酸500g和作为稳定剂的藻肮酸钠600g，在40℃下进行搅拌混合，再经装瓶灭菌，制成银耳保健饮料。