腊肉制品加工

1、选料和切坯 采用皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm以上的新鲜猪肉为原料，肥瘦比例一般在5：5或4：6左右，剔除骨头，切成宽2―3cm，长35―45cm的肉条坯，将带皮肥膘的一端用尖刀穿一小孔，系上麻绳以便于吊挂。
2、淘洗 将肉坯用温水漂洗干净，除去油污和表面浮油。水温因品种、风味和制作方法而有所不同。
3、腌制 一般采用干腌法和湿腌法。干腌法是直接把配料用手擦抹在肉身，应把各部位抹到，不得遗漏。抹好后将肉放在缸内或池内，放时，皮面在下，肉面向上，整齐地放在腌缸内，装完为止。最后，将抹下的佐料全部均匀地撒在缸内肉层上。湿腌法配制腌制液时，水的多少以把腌的肉完全浸没为限。每3―4小时翻动搅缸一次，以免配料沉入底部，使肉上下翻倒均匀。腌制时间视产品而异，一般12―24小时不等，以腌透为度。
4、烘烤或熏烤 腊肉因肥膘较多，一般将温度控制在50―60℃。烘烤或熏烤时间因产品而异。以皮干肉鲜红、肥膘透明或呈乳白色即可出炕。熏烤常用燃料是木炭、锯末、苞谷芯、糠壳等，熏烤的目的一是使制品水分蒸发干燥；二是烟中酚类、醛类物质可杀菌防腐和抗氧化，同时使制品具有特殊香味。腊肉出炕后，应在通风处晾凉，热气散尽后再收藏或包装。