鱼速冻工艺

1、前言
银鱼(h．brachyrostralis)，是银鱼科鱼类的统称。银鱼属鲑形目，胡瓜鱼亚目，银鱼科。银鱼科鱼类全世界约有二十余种，主要分布在中国、日本、朝鲜、越南、俄罗斯东部等东亚国家和地区的近海和内陆水域。我国的银鱼种类最多，多达15种。广泛分布于沿海和通海江河及其附属湖泊、水库等水域。
银鱼通体无鳞、透明，无硬骨刺，肉质细嫩，整个鱼体均可食用，高蛋白、低脂肪，营养丰富。银色鱼体蛋白质中谷氨酸和甘氨酸含量较高，因此具有鲜美的味道。在银鱼色体蛋白质中，氨基酸组成较为理想，人体必须的氨基酸含量较高。鲜银鱼每100g含蛋白质8．2g，脂肪0．3g，碳水化合物1．5g.此外，银鱼还有钙、磷、铁等微量元素和维生素b1、维生素b2及尼克酸等营养成分。
银鱼是我国传统出口且很有特色的商品，是出口创汇的主要优质水产品之一，经济价值高，深受消费者欢迎。 因此，银鱼冷冻加工的质量直接关系到产品的外销价格，关系到我国出口水产品的信誉，必须引起充分重视。为了确保产品质量，提高生产厂家的经济效益，必须加强银鱼加工工艺技术的规范化管理.
2、冷冻加工工艺
2．1 冷冻加工原理及设备 为使新鲜银鱼既保持新鲜状态，又能较长时间地贮藏，以调节市场，满足出口贸易的需求和作为再加工的原料，速冻冷藏是一个行之有效的好方法。银鱼冷冻加工又称冻结加工，使银鱼的鱼体在―28℃以下的条件下快速冻结，再置于―18℃以下的冷藏库内冷藏，借以阻碍、抑制微生物的生长、繁殖等生命活动，使酶的活动处于休眠状态，从而延长其贮藏期。
合理冻结和贮藏的银鱼，在自然体形、营养物质、大小、质地、色泽和风味等方面，一般不会发生明显的变化。解冻后，基本上保持鱼体原有的新鲜状态。所以，银鱼的冷冻加工是一种有效而又比较简便的加工方法。通常的冻结方式有：
(1)接触式平板冻结(―31℃以下)；
(2)管架式或隧道式吹风冻结(―28℃以下)。
2．2冷冻加工工艺流程
原料鱼处理→清洗→沥水→包装→速冻→装箱→检验→冷藏和运输
3、操作要点
3．1原料鱼处理 优质的原料鱼鲜度、肥度良好，条形完整，色泽为银鱼的本色，眼珠清亮，肉质富有弹性，无污秽粘液，新鲜银鱼有鲜黄瓜的清香味而无异味。
原料鱼到厂后立即卸至原料加工车间。由卫生检验人员逐箱目测检查，不符合要求的立即剔除转内销，并根据到货数量、加工进度及箱中剩冰情况，确定是否添加用冰，保证鱼体温度维持在20℃以下。操作时坚持徒手抓拿(可以带手套)，切忌用钉耙扒、铁锹铲，以免破坏鱼体的整体性。已经开始腐败或已变质的鱼货，严禁进入下面的操作工序。
按照鱼货的鲜度、等级、大小规格和机械损伤等情况，及时、细致地进行挑选，区分品种、等级、规格，分别处理。
3．2原料鱼清洗
(1)粗漂选
用洗鱼机漂洗，洗鱼机是用钢板焊接成的大水槽，内装尼龙织网的传送带，槽内盛满流动清水，将银鱼连续加入槽中，漂洗后银鱼沉人网上，传送至出鱼口。由于银鱼个体小，原料中泥有杂质较多，所以一次漂洗时数量不宜过多。漂洗时注意加入银鱼的量要均匀，避免传送网上的鱼层过厚，影响漂洗质量，漂洗过程中要及时将漂浮在水面的杂质捞出。如果用人工方法进行漂洗，要防止流水槽内水温过高(水温控制在10―15℃左右)，泥沙杂质沉人槽底，要及时清理。换水要及时，加工用水应符合《生活饮用水卫生标准》。
(2)复洗、剔次
用鱼盘盛满清洁水，放人少量银鱼，然后用网片捞起。再次挑出杂草、黄条(因水质或饵料因素影响所造成体色发黄的银鱼)及残次鱼，反复倒换几次，直到满足产品质量要求为止。为了使鱼体的温度有所下降，以便于快速冻结，加工用水温度一般控制在15℃以下，并注意经常更换，以保证鱼体清洁。
3．3 沥水
将银鱼用小筐从水槽中捞起来，放到有一定倾斜度的铁架上沥水15―20分钟。为了防止银鱼在沥水过程中温升太高，沥水间室温应控制在盟宅以下。
3．4 包装
(1)称量 沥水后应立即把银鱼送人包装间进行真空包装。根据订单要求，每个包装的重量一般为500g或1000g，称量时应加入5％―10％的让水量，以减少银鱼在冻结和贮藏过程中的干耗。包装袋应选用耐低温、透气性低、不透水、无异味、无毒性、厚度为0.06―0.08的聚乙烯塑料袋。
(2)装袋检验 过称后银鱼用漏斗装入食品塑料袋。漏斗伸人包装袋，把称量好的银鱼倒人包装袋，注意不要污染袋口，漏斗上如残留银鱼，用手轻拍漏斗即可掉下。由专职卫生检查人员逐袋进行检验，发现杂质和不符合规格的银鱼，立即用镊子检出剔除。银鱼人袋后移开漏斗，让袋子竖立起来，用手把银鱼挤压到袋子的中、下部，把袋口整理平整，然后拿到真空包装机上讲行真空包装。
封口后为了使包装美观和装箱方便，应将袋子拍平，拍平时用力要适中，以免封口开裂及破损银鱼。为了保证产品质量，包装间应保持整洁卫生，避免污染，室内温度控制在24℃以下。
(3)装盒、装盘、进库 将银鱼袋装入封面印有产品名称和图案等品牌商标的纸盒内，然后排放在专用冻鱼盘中，每盘装10盒，及时送人速冻库。操作时包装纸盒应避免被水污染而影响产品的外观质量。
3．5 速冻
把银鱼盘按次序整齐排列在速冻库的管架上，进货完毕后即行打冷。目前国内的快速冻结一般是使用管架式或隧道式吹风冻结(流化床速冻装置适合单体速冻)，库温要求在―28℃以下，室内风速为2~4m／s，冻结时间不超过8h。当纸盒中鱼体中心温度达到―15℃时，冻结过程完成。
3．6 装箱
速冻完毕后随即出库，在低温包装间装箱，每箱装20盒，净重20kg。外包装采用瓦楞纸板箱，箱底、顶部衬纸板或泡沫塑料板各一块，纸箱外面用包扎带捆打牢固，装箱后整箱进行复称。合格的箱子打印生产日期、批号、贮存条件、食用期限和生产厂家，完成后立即入库冷藏。
包装间在包装前一小时须开紫外线灯杀菌，所有包装用具，工人的工作服、鞋、帽、手套等要定时消毒。工作环境及工作人员必须严格执行食品卫生标推，非操作人员不得随意人内，以防止污染，确保卫生。所有包装材料在包装前须在―10℃以下的低温间预冷
3．7 检验
按照出口冻银鱼检验规程(sn／t 0431―1995)要求，对每批次的速冻银鱼应抽样检验。对不解冻检验每批在500箱以内的检样三箱，每增加500箱增检一箱，增加数量不足枷箱的也增检一箱。对每批次检验都应有1~2袋进行解冻检验。检验场所应该具备食品检验要求的环境卫生条件和设备用具。
检验项目包括：包装检验、温度检验、品质检验、冻块检验、杂质检验、重量检验和卫生检验。
(1)包装检验
检验内外包装是否完整牢固，清洁卫生，适合长途运输；检验与食品直接接触的标签纸是否有荧光物质；检验包装上的出口公司名称、品名、规格、重量是否与内容物相符，批号、厂代号是否清晰，商标与合同、信用证是否相符。
(2)温度检验　a)库温检验 检查库温自动记录仪和温度计是否达到规定要求，一般要求在―18℃以下，温差土±2℃。
b)冻品中心温度检验
在抽样的样品中任取1~2袋，用钻头钻至袋装银鱼冻块的中心部位，马上插入温度计测温，待温度计指示温度不再下降时的读数，即为冻品的温度。要求中心温度在―18℃±1℃。
(3)冻块检验 检验冻块是否平整、清洁、完整及黄条的数量(基本上无黄条)，有无风干、氧化和因慢冻导致冻块发黑的现象。
(4)品质检验
a)规格检验 用分度为1毫米的不锈钢钢板尺度量鱼体长度。操作时将样品放在操作平台上，使鱼体自然平直，测量鱼体全长(吻至尾尖)，全长小于规格下限的不得超过3％，大于规格上限的不得超过5％，不合规格的银鱼总重量不得超过5％。
b)鲜度检验 用感官检验。检验色泽是否正常；鉴别是否有氨味、腐味及其他异味；检验鱼体是否完整、有弹性；检验是否有断条、破肚等现象。
c)水煮检验 将水放人一洁净的容器内，加热待水沸腾后，加入500g样品，等沸腾后3~5min停止加热，立即开盖用手扇其蒸汽，并嗅其气味，有无异味，再观看汤汁的浑浊度，后品尝其肉质弹性。
(5)杂质检验 把样品放在检验台上，挑拣出全部杂质，草、小杂鱼、毛发等。
(6)重量检验
将速冻银鱼放在孔径为2mm的不锈钢网袋内，再将网袋放在解冻器内。用10~25℃的水产品加工用水，从解冻器底部进入，上部溢出，保持适宜流速的常流水，待样品解冻，银鱼个体分离时，提出网袋，沥水2~3次，再称量样品，重量允许误差+3~―-1%，产品平均净重不得低于指示量。
(7)卫生检验 卫生检验可参照下例标推执行：vbn(挥发性盐基氮)≤12mg／100g；汞≤0．3mg／kg(以hg计)；六六六≤2mg／lg；滴滴涕名1mg／lg；细菌总数≤10000个／g
3．8冷藏和运输 冷藏库温度应保持-18~-20℃。按产品批次、规格，分别堆放。产品应贮藏于卫生、清洁、无鼠害、无霉、无化学污染的库房内。贮藏期从生产日期起一般不超过12个月。出厂时冻品中心温度不高于-15℃。出厂转运外销时必须用清洁卫生的冷藏车低温运输，在运输到目的地交接时产品中心温度不高于-8℃，并在整个过程中严格执行操作规程和食品卫生法。
4、质量标准
4．1优级品标准
鱼体完整，体表清晰，呈半透明状，无破肚或腹部膨胀现象；无污秽粘液；肌肉组织坚实、弹性好;无异味、无杂质；基本上无黄条；冻块外表面平整，冰衣均匀;vbn(挥发性盐基氮)≤12mg／100g.
4．2一级品标准 鱼体基本完整，体表呈乳白色，腹部稍有膨胀现象；无污秽粘液；肌肉组织稍软；无异味、无杂质，但允许混人少量小杂鱼及少量黄条(其重量低于总重量的5％)；冻块外表面平整，冰衣均匀；vbn(挥发性盐基氮)≤19mg／100g.
5、对当前银鱼生产加工的几点意见
银鱼产品的质量，在很大程度上取决于原料鱼的品质。当前银鱼生产存在的许多问题，诸如渔民在生产过程中保鲜意识差；收购部门冷藏、保鲜措施不力；装货、运输工具不科学；加工厂质量意识不强，管理制度不完善，没有严格按照加工工艺要求进行生产；另外，近几年由于银鱼产量不能满足市场需求，每年外贸缺口量大，所以，品质较差的产品也能销售，这在一定程度上滋长了生产单位只重视产量，而忽视质量的思想。为了使银鱼这个出口创汇的拳头产品能在国际市场上站稳脚跟，必须采取一定的措施加以解决。
(1)建立银鱼品质管理机构，加强品质管理。特别是在主要银鱼生产基地，可以设立银鱼品质管理机构和专职管理人员。银鱼收购价格放开后，管理机构要加强银鱼品质管理，防止哄抢抬价收购，做到自由选购，优质优价，以提高渔民重视产品质量、搞好生产一线(包括流通过程的各个环节)保鲜质量的积极性。
(2)为了保证加工银鱼的质量，首先要求渔民带冰下湖(河)生产，在船上挑选分类，使用塑料周转箱和低温微冻箱装运及销售；其次在湖(河)面收鲜过程中彻底改变散装鱼货，避免使用大木桶、草袋、蒲包等一类刚性的、网孔状的包装造成银鱼在整个流通过程中处于受压挤而影响银鱼质量和外观的情况，使用保温鱼箱加冰(以雪花冰为宜)保鲜，并及时把鱼货送加工厂生产。
(3)生产厂家要严格执行操作规程，把好加工质量关，对不完善的加工设备进行技术改造，使其与加工工艺相符合。制订银鱼品质管理制度，规定保鲜要求和操作规程。加强生产车间的用具卫生管理和操作人员个人卫生管理，经常进行岗位技术培训，强化岗位责任制，使管理规范化、制度化，提高操作人员的整体素质，有效地解决生产中出现的各种质量问题，使银鱼的生产和销售上一个崭新的台阶。