胡萝卜纸型蔬菜加工技术

纸型蔬菜就是以蔬菜为原料，粉碎后加入必须的添加剂制成泥状，成型后烘干切割，外观如纸一样，故称为纸型蔬菜。该蔬菜可干吃，能配菜，能充饥，营养好，又耐储藏，便于携带和运输。纸型蔬菜所使用的原料十分广泛，几乎各种蔬菜均可采用这种加工方法，而且这种加工方法对原料的整齐度要求不严格，因此可以充分利用蔬菜资源，为大量蔬菜的产销提供了一条出路。胡萝卜原料充足，富含胡萝卜素，营养价值高，俗称“小人参”，是一种营养保健食品。本技术以胡萝卜为原料，经过一系列加工处理，将胡萝卜加工成纸型食品，为胡萝卜的深加工提供了一条好的途径。
一、材料及主要设备
新鲜胡萝卜、CMC-Na(羧甲基纤维素钠)、淀粉、氢氧化钠、食盐、调味料、明矾等。小型打浆机、烘箱、蒸煮锅、真空脱气机、分析天平、刀、玻璃板等。
二、工艺流程
原料→清洗→去皮→切分→护色→熟化→打浆→调配→胶磨→脱气→涂膜→烘烤→揭片→包装→成品
三、工艺技术要点
(1)原料选择及清洗。选取市售普通胡萝卜，去除根、尾、须，用清水洗净。
(2)去皮。采用碱液去皮法，方便、快捷。配制0．5％氢氧化钠溶液，加热到80℃，将胡萝卜放入后浸煮3―5分钟即可，然后充分漂洗至无残留碱液。
(3)切分。为方便后续加工，将去皮后清洗干净的胡萝卜切成0．5―1．0厘米厚的片。
(4)护色。胡萝卜在室温条件下去皮后容易发生褐变，使制品的颜色暗黑，采用0．5％明矾溶液煮沸2分钟，可使产品色泽光艳、鲜亮。护色后用清水充分漂洗。
(5)熟化。胡萝卜熟化后，可改善其原有风味，较易被人们接受。经上述明矾溶液处理过的胡萝卜还未完全熟化，因此，需将护色后的胡萝卜片投入沸水中煮8~10分钟。
(6)打浆。将熟化的胡萝卜放入打浆机中，搅打8~10分钟呈糊状，然后进行调配。
(7)调配。为使制品达到一定的感官质量和风味，需加入适量添加剂。为便于涂膜及揭片连续，需加入一定量的增稠剂。增稠剂可选用CMC-Na，用量以0.4%为最佳。
另外，淀粉具有一定增稠作用和粘合作用，与CMC-Na配合更有助于制品揭片的连续性和可揭性，添加量为原料的5％为最佳，添加过多制品变硬。
为使产品具有不同的风味，可适当加入一些调味料，如加入原料的0.4%的食盐及少量香辛料等，调味料的种类和数量按制品要求和不同口味而定。
(8)胶磨、脱气。调配后的胡萝卜浆液最终含水量约为75%。将浆液倒入胶体磨中细化，然后进行脱气处理以利于成型，避免制品表面不平整。真空脱气机的真空度约为0.015兆帕，脱气时间为10~15分钟。
　 (9)涂膜。将胶磨好的糊状混合物倒在玻璃板上，用平整木板条涂成1―1．5毫米厚的薄层，涂抹一定要均匀。涂膜过厚所用烘干时间长，而且制品韧性强，制品表面一面光滑平整，另一面粗糙。如果涂膜太薄则会影响制品的可揭性。所以涂膜厚度掌握在1―1.5毫米为最好，最终制品厚度为0.5―0.7毫米。
　(10)烘烤。烘烤温度和时间的控制为本产品的关键步骤。在60℃条件下，烘干1小时，然后将温度升至80℃保持10分钟，既可减少烘干时间，又使制品风味浓香，制品口感好。
　(11)包装。烘烤完成后，待其冷却、揭片。切成3×8厘米的长方形或其他形状，每10片为一独立包装，采用塑料复合袋包装。
　四、制品质量标准
制品薄如纸，半透明，具有胡萝卜原有的颜色，鲜艳明亮，香味独特，有一定韧性，入口可化，无碎渣；水分含量≤10%，细菌总数150个/克，大肠杆菌≤30%，致病菌不得检出；保质期6个月。