黑枣的加工

黑枣也是由鲜枣加工，技术要点如下：

1、原料选择：选用个形大，核小肉质肥厚疏松，汁液少，新鲜成熟的果实为原料，挑去破枣、烂枣。

2、分级：按果实大小，成熟度，品种分开处理。

3、烫煮：将水放入锅内煮沸，倒入鲜枣加热5～10分钟。煮到果肉稍软后，取出晾干，准备熏制。

4、熏制准备：在地下挖深180厘米，宽160～200厘米，长度适宜的坑，距坑边50厘米附近，用竹片或竹杆搭棚，在棚面上堆放枣果。

5、熏制：在棚面堆放枣果，一般以13～16厘米厚为宜，过厚不宜干燥，过薄浪费柴草，枣果上面用芦席复盖，在坑底烧柴草，枣层温度控制在60～70摄氏度左右。注意调节火力大小，约经12小时熏制后，将枣上下翻动一遍，再继续熏12小时即可完成熏制阶段，准备出坑。出枣率为鲜枣瓣30～33%。

6、回软：为使枣果内外水分含量趋于均匀，熏制后的枣果须堆放在比较干燥通风的仓库内，其高度一般不超过1米，经7～10天即可出库包装。

7、分级：同一品种的枣，均以个头大小及黑枣色泽进行分级。

8、包装：大多用麻袋包装，或用纸箱包装，注意通风。

9、质量要求：

(1)要求枣干燥，枣肉坚实，捏之不变形，不脱皮。

(2)黑枣皮乌亮有光泽，黑里透红。

(3)颗粒大而均匀，短壮圆整，皮面皱纹细而浅。

(4)以肉色淡黄，肉质坚实细致，核小及口尝风味甜糯为好。