HACCP在出口丁香鱼干的加工工艺和质量控制的应用

丁香鱼，个体细小，普通长度为1.5－2.5厘米，属于低值经济鱼类，产于我国的东南沿海，主要在浙江、福建沿海，每年4月开始大量生产，逐步由南向北。由于含有大量的钙，是符合日本、韩国消费观念的高钙食品，故每年浙江、福建都出口大量的丁香鱼干到日本、朝国。
一、 加工工艺
原料－蒸煮－滤水－晒干（烘干）－挑选－成品包装－冷冻贮藏。
1、原料：最好是刚从海上捕上来的丁香鱼，其它小杂鱼、小虾皮等杂质应低于10％，为了保持鱼体的新鲜度，丁香鱼体要加冰块冷藏。
2、蒸煮：把丁香鱼倒在用蒸汽加热的不锈钢锅的沸水内，煮沸3分钟左右，既要煮熟，又不能煮烂，以达到灭菌的目的，同时按50千克丁香鱼添加2.5千克的食盐。
3、滤水：用不锈钢漏勺捞取煮熟的丁香鱼，盛装在不锈钢漏盘上进行滤水，滤干水分，冷风或用风扇进行降温、冷却，尽量减少丁香鱼的水分，防止丁香鱼结团。
4、晒干（烘干）：把滤水的丁香鱼倒在晒架上，晒架是由网目尺寸约1厘米×1厘米的尼龙网张放在木框上做成的，在太阳下晒干3－4小时，每隔1小时用筷子把丁香鱼摊翻一遍，使丁香鱼能均匀晒干，晒干时间不宜过长，防止丁香鱼发黄。如果用烘干机进行烘干，温度应控制在38℃以下。
5、挑选：把晒干的丁香鱼进行挑选，边挑选丁香鱼边散热、降温。
6、成品包装：把挑选好的丁香鱼成品按每箱10千克的标准进行包装。
7、冷冻贮藏：包装好的丁香送到冷库冷冻贮藏，温度约在零下11℃－12℃。
二、 质量控制
在丁香鱼加工过程中强调对质量的控制。
1、首先进行危害分析：从丁香鱼原料采购－丁香鱼加工过程－丁香鱼消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估，找出与丁香鱼有关的可能危及丁香鱼干安全的潜在危害。然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制定预防措施。
2、确定丁香鱼加工过程的每个显著危害适当的关键控制点：根据以上危害分析和评估来设立丁香鱼从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点：丁香鱼从原料采购、蒸煮两个过程，因为对这两个过程控制不力就会影响产品的质量，从而危害消费者身体健康。
3、确定关键限值：对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。
4、建立HACCP监控程序：建立包括监控什么、如何监控、监控频率、和谁来监控等内容的程序。
5、确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确定没有不安全的产品销售出去。
6、建立有效的记录保持程序。
7、建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。
三、 标题HACCP（关键控制点）
1、原料
（1） 显著危害：原料不新鲜、变质。
（2） 监控频率：每批。
（3） 预防措施：加冰。
（4） 验证：对原料进行检查。
2、蒸煮
（1）显著危害：细菌性病原体残留。
（2）预防措施的关键限值：：蒸煮时间3分钟，蒸煮温度100℃。
（3）方法：用秒表测定蒸煮时间，查看不锈钢锅温度控制仪读数。
（4）监控频率：每批。
（5）验证：每年对不锈钢锅温度控制仪、秒表校准一次。
四质量要求
1、口感：甘甜，盐度应在3％－7％。
2、眼感：个体完整，无断头断尾，长度约为2厘米左右，鱼体颜色呈白色。
3、手感：感觉具有弹性，同时用手捏紧丁香，鱼体不过脆。