大瓶螺的加工技术

大瓶螺又名南美螺、福寿螺，原产南美洲亚马逊河流域，在分类学上属软体动物门，中腹足目，瓶螺科，瓶螺属。这种螺具有生长繁殖快、食性杂、抗逆性强、易于养殖且成本低、肉味鲜美等优点，是一种大型优质，经济效益好的淡水养殖螺类，该螺在广东、广西等地野生颁布量大。大瓶螺有冰冻螺肉、盐渍螺肉、无盐干制和含盐干制等4种主要的加工方法，加工出口和内地销售大瓶螺肉有利于我国大瓶螺资源的利用和养殖业的发展。
一、大瓶螺的加工工艺流程
鲜螺的采集与保存→蒸煮壳螺及破壳分离→清洗去口球或挑肉去口球→验收及清洗螺肉→蒸煮螺肉及清洗→有盐干制→入缸盐渍→出缸清洗→阳光晒制→包装运输→冰冻加工→装盘冷冻→包装运输；盐加工→入缸盐渍→出缸包装→包装运输；无盐干制→电烘箱或烘炉烘烤→出炉冷却→包装运输。
二、大瓶螺加工操作要点及注意事项
1．鲜螺的采集及保存
生产加工季节以4月-5月和8月-11月最佳，此间大瓶螺肉最肥嫩，出肉率高，净鲜肉率12%-15%。采集的鲜螺要清除泥沙、死螺、小螺、规格太大和壳破太多的螺，用透气的竹筐或塑料等装螺，及时进行鲜螺的分级或加工处理。鲜螺保存时按30kg/筐且分层堆放；若将螺平铺地面时，不能超过25cm，四周每日用盐水喷洒、肥皂水涂抹或者生石灰画线以防逃。软体动物对于酸、碱物质的刺激有较强的反应，大瓶螺在PH值11.5时便失去活力。切忌将大瓶螺存放在溶氧低于6mg/L的池子中，这会造成鲜螺因缺氧而大量死亡。
2．蒸煮壳螺及破壳分离
大瓶螺肉与螺体结合很紧，但生产实践证明，100℃沸水中3min，螺壳与肉自然分离，要取螺肉则先蒸煮壳螺。100kg壳螺加水15kg，水开后蒸煮3min即可，若有打螺机，则将蒸煮好的壳螺用机器破壳，然后用盛水容器进行壳肉分离。
3．清洗去口球或挑肉去口球
大瓶螺的足腺能分泌无色粘液，在加工过程中刺加深，分泌的粘液量增多，滑手，应用脱粘剂按0.5%的标准，用搅拌机搅拌3min―5min或人工踩压6min除粘后再行去口球。口球是大瓶螺的口、咽及其附属物混合体，由肌肉、细齿、齿舌、哭声片和有软骨支撑的齿舌带组成，能伸缩自如，蒸煮时缩入齿舌囊中形成蚕豆大小的球状物样，在生产上习惯称为口球，取肉时要做到每个螺的口球、肠都要去干净。但不要扯掉裙边影响出肉率，外套膜上的所有黑色部分全部去掉，直径5cm的螺肉要切开。同时挑出不符合标准的螺肉，如死亡的螺及个体太小的螺、黑色和花色的螺肉。无打螺机，人工挑肉去口球。
4．验收及清洗螺肉
专人验收螺肉并登记，加入0.2%的脱粘剂搅拌3min或踩压5min，洗掉粘液及脱粘剂，挑出杂质后蒸煮，或盐渍后晒制螺肉干。
5．蒸煮螺肉及清洗
鲜螺肉须在3小时内蒸煮完，若超过6小时质量下降，用直径40厘米，网目1cm×1cm的铁筐进行蒸煮。火车要旺，这是保证螺肉品质的关键，以鲜螺肉入锅后2.5分钟――3分钟水沸腾为标准，水沸后再煮3分钟，从螺肉入锅到出锅6分钟――6.5分钟完成，保证蒸煮螺肉的质量。每锅煮10千克左右/次，煮15-20次后锅内水需换新水。出锅的螺肉要在1.5分钟内快速冷却，保证螺肉脆嫩，然后清洗干净，分别加工成冰冻螺肉，盐渍螺肉、无盐烘制螺肉干。
三、大瓶螺加工方法的关键技术
1、冰冻螺肉
将蒸煮清洗干净的符合标准的螺肉按照10kg/袋装盘，或者按照客户的要求装盘，装盘时加入一定比例的水，然后迅速送入冻库激冻以保证螺肉品质。
2、盐渍螺肉
盐渍大瓶螺肉，采用盐水腌法腌制，用土陶缸进行，盐水盐度25波美度，盐腌时间3d，翻缸及出缸时不低于20波美度，所用盐要纯，盐若不纯，盐中存在的钙盐和镁盐杂质，会影响产品的颜色和坚实度，螺肉入缸腌制12hr-24hr后检查翻缸，3d后出缸沥干盐水包装，盐渍好的大瓶螺肉，色泽鲜黄，味香，口感脆嫩，盐渍螺肉的保鲜十分关键，按7.8kg/袋或按照不同的客户的要求做。按100ml/袋的标准加入含量95%以上的食用酒精抑制嗜盐细菌和霉菌等微生物的生长繁殖，确保螺肉品质，加入酒精与螺肉在一起被密封在袋内，螺肉表面的酒精会逐步气化并达到平衡状态，覆盖在螺肉上的酒精气体具有杀菌和抑菌作用而起到了防霉防腐作用。
3、无盐烘制螺肉干
烘制设备可采用自建烘炉进行，使用车架推进，车架设计成五层，层高20cm，在1cm×1cm网筛上平铺一层螺肉。烘烤于当天下午5：30装炉，装炉后把鼓风机开大，热气放大，炉后门打开，炉上面的蒸汽门也打开，这时炉内温度迅速升高到55℃左右，保持这样的时间4hr，然后封闭炉后门，炉内的蒸汽门仍然打开，温度持续上升，约过3hr-4hr，炉内温度升高到约70℃左右，此时将炉内车架上的螺肉前后对调，然后关闭炉后蒸汽门，使炉内开始回风，约过2hr后，温度升高到约80℃，保持1hr，然后关小热气或减少火力，让炉内温度降低至70℃左右，直至第二天上午10：00左右出炉，98%以上的螺肉都已烘干，极少数大粒未干的挑出另行烘干。烘干的全过程大约16hr左右，烘烤过程中一定要按要求把握好温度关，如温度低于53℃，只要持续1hr，炉内的高蛋白、低脂肪的螺肉就会腐败变质。前4hr的温度若太高，如80℃持续2hr，则炉内螺肉的表面会起干壳，外干内湿，螺肉的腐败就会从肉里面开始。
烘制出的符合质量标准的螺肉干无杂质，无口球，无腐烂变质，无异味，肉干个体直径不小于1.5cm，每100g肉干低于85个，色泽油亮，呈棕黄色或浅红色。
4、含盐晒制螺肉干
在广东和广西等地，阳光充足的季节可以采用自然干燥即用阳光晒制，盐通常与干燥并用，盐本身可控制微生物的生长，大瓶螺肉干用干腌法盐渍12hr后出缸清洗，阳光晒制三天以上。将去口球清洗干净后的未蒸煮的鲜螺肉按5%的标准拌上盐放入缸内压紧，每装入20cm厚的鲜螺肉，再在肉的表面平铺一层盐。加盐的量不能大于5%，盐太多晒制出的螺肉颜色发白，口感不好，盐低于5%易腐败变质。盐渍好的螺肉出缸后，用筐装好放入清水中过一遍即行晒制，一天要翻动螺肉8次以下，阳光充足天然晒制三天以上可达到标准。晒制的肉干盐分含量要求低于5%。
四种加工方法各有优劣，冰冻加工最为简单，但必须每天送入冻库，运行成本较高，盐渍加工优于冰冻，但盐渍时间长，操作程序复杂，不好控制，干制的大瓶螺肉比用活运的鲜螺取肉、冰冻、盐渍的形式保藏的大瓶螺肉更为浓缩，含盐晒制受天气影响，人力无法控制，所以无盐烘制螺肉干是加工大瓶螺的最佳方法。