两种星鳗冷调理食品的加工工艺

　 随着社会、经济的发展，人们的生活节奏越来越快，对加工食品的要求也越来越高。在科技进步的推动下，食品流通环节中的冷藏链不断完善，我国冷冻食品按其原料的处理形式一般可分为生鲜水产冷冻食品和水产冷冻调理食品（调味水产冷冻食品）两大类。生鲜水产冷冻食品是将单一的水产品加以简单处理后进行冻结的制品，即传统水产冷冻加工制品；水产冷冻调理食品是新鲜的水产品经简单处理后，加以调理，如调味、蒸煮、焙烤、面拖、油炸或配上其他蔬菜、调味汁烹调后再进行冻结之制品。调理食品作为一种新兴方便食品，具有卫生、优质、方便、多样、营养丰富等特点，在国内外市场上很受欢迎。冷冻调理食品业发展较快的有西欧、美国、日本等。日本是亚洲地区冷冻食品销量最大的国家，冷冻调理食品的消费占全部冷冻食品消费的50%以上，且有逐年递增的趋势，发展势态强劲。

一、星鳗牛蒡卷

1．加工工艺流程

星鳗（解冻→去头、去内脏→开片→去鳍→明矾水洗→调味）＋牛蒡（去皮、去根→切段→水煮→调料煮→冷却）→称量→成型→速冻→包装入库

2．工艺操作要求

（1）原料预处

①星鳗：选鲜度好莱坞星鳗鱼为原料，采用空气自然解冻或水浸泡解冻至完全解冻状态。鱼头沿鳃底部切下，从腹部剖开，挖去鱼内脏。从鱼体腹部入刀，向尾推刀，开成一片鱼片、一片刺。将星鳗鱼背部的鳍用剪刀紧贴鱼皮剪去。鲜度好的星鳗鱼片比较滑，需用3%的明矾水浸泡一下，使其发涩，便于加工。然后用清水冲洗干净、控水。将控水后的星鳗鱼片放入调料（日本进口）液中，浸泡5分钟，捞出控一下调料液待用。调料液配比为调料：水=26：100。

②牛蒡：选择鲜嫩牛蒂为原料。将牛蒂皮刮去，根切除，迅速放入水中护色。将牛蒡按要求切成厚度不超过1cm的长短不等的条（厚度大于1cm的要一分为二；厚度在0.7cm-1cm之间的切成11.5cm或16cm长短的条；厚度在0.7cm以下的切成6cm的条）。将牛蒡条在95℃的水中煮1分钟-2分钟，再捞入95℃的调料液中煮20分钟-30分钟（所用调料有：进口混合调味料、食盐、味精、胡椒粉、大料粉、辣椒粉等）。将用调料液煮过的牛蒡条冷却到0℃备用。

（2）称重：星鳗牛蒡卷有160g/个、85g/个、42g/个等规格，每个规格的鳗鱼片和牛蒡条的重量、大小都有不同的要求。

①160g的星鳗牛蒡卷：称取泡调料后的鱼片78g-84g，再与冷却后的16cm长的牛蒡条合称到164g-166g之间；

②85g的星鳗牛蒡卷：称调味的鳗鱼片44g-50g，再与冷却后的11.5cm长的牛蒡条合称到87g-89g。

③42g的星鳗牛蒡卷：称调味的鳗鱼片19g-23g，与冷却后的6cm长的牛蒡条合称到43g-45g。

（3）成型：用星鳗鱼片将牛蒡条卷上，两端的鱼一定要别好，以免鱼片自动松散开来，鱼卷的两端必须是一个平面。160g的星鳗牛蒡卷长度在15.5cm-16cm；85g的星鳗牛蒡卷长度在10.5m-11.5cm，42g的星鳗牛蒡卷长度在5.5cm-6cm。

（4）冻结：卷好的星鳗牛蒡卷迅速放入速冻机中冻至中心达-15℃为止，冻好成品按要求进行包装后，送入-18℃以下冷藏库中贮存。

二、调味星鳗卷

1．加工工艺流程

星鳗鱼（解冻→去头、去内脏→开片→去鳍→明矾水洗→浸调料）+牛蒡、胡萝卜（去皮、去根）+芸豆（去根）+干丝瓜条（切片→水煮→冷却）→称量→成型→摆网→蒸煮→冷却→调味→摆盘装袋→真空包装→速冻→包装→冷藏

2．工艺操作要求

（1）原料预处理

①星鳗：同星鳗牛蒡卷

②牛蒡、胡萝卜：选择鲜嫩的牛蒡和胡萝卜为原料，先去皮、去根，然后切成宽度0.3cm，长6cm的牛蒡条、胡萝卜条，放入95℃的水中煮1分钟-2分钟，找出后迅速冷地到0℃，待加工。

③芸豆：以鲜嫩芸豆为原料，先切去根部，再切成6cm的小段，放入95℃水中煮1分钟-2分钟，捞出后迅速冷却到0℃待加工。

（2）称量：星鳗鱼片称到14g-17g，再与牛蒡条、胡萝卜条、芸豆条合称到42g-5g。

（3）成型：将称好的牛蒡条、胡萝卜条、芸豆条横放在星鳗鱼片中间，将鱼肉片对折，然后用干丝瓜条系好。

（4）摆网、蒸煮：成型的鳗鱼卷结朝上摆在网上，连网放到托车上，将托车送入蒸煮笼内，通入蒸汽蒸煮45分钟。蒸煮后的鳗鱼卷冷却至0℃，重量要求保持在36g-39g。

（5）调味：将鳗鱼卷逐个放入配好的调料液中，浸渍调味后捞出沥调味液待加工。

（6）摆盘包装：沥液后的鳗鱼卷按要求摆在塑料托盘上，连盘一同装真空包装袋内，注意鳗鱼卷的调味液不要沾到袋口，装好后，采用抽真空封口机封袋。

（7）冻结：封口后立即送入速冻机中冻结至中心温度达-15℃为止。然后按规定包装，放入-18℃以下的冷藏库冻藏。