介绍秘鲁鱿鱼丝的生产工艺

　近来，随着北太平洋鱿鱼产量的直线下降，以其为主要原料的鱿鱼丝生产受到很大冲击，为此各生产单位竞相寻找北太鱿鱼原料的替代品。

阿根廷鱿鱼、日本海鱿鱼由于其价格较高，被排除在；以墨西哥鱿鱼作为原料生产的鱿鱼丝，虽然味道稍逊于北太原料生产的鱿鱼丝，但外观却远远好于后者，因此受到各经销商的大力欢迎，但随着买方市场的形成，价格逐渐上升，供应量逐渐下降，满足不了各生产单位的生产需要。于是人们的目光转向了不被当地人看好，资源非常丰富，价格又非常低廉的未开发的秘鲁鱿鱼。

秘鲁鱿鱼原料的性质如下：

1、原料条重3000g以下的其性能类似于墨西哥鱿鱼，非常适合于鱿鱼丝生产；

2、条重3000g以上的另具以下特征：

(1)鱿鱼板厚度达2cm--5cm，单块鱿鱼板重量达1．5kg以上；

(2)肉质疏松，含水量高，一般在85％以上；

(3)肌肉有不受人欢迎的怪酸味。

如上所述，由于秘鲁鱿鱼具有不受人欢迎的特性，使得以其为原料生产的鱿鱼制品中，同样含有不受人欢迎的滋味。如何改进原料特性，使得以其为原料的制品受人欢迎，成为每一个生产部门所面临的主要问题。

本公司是全国第一家生产鱿鱼丝的企业，多年的生产积累了丰富的经验，我司科技人员经过对秘鲁鱿鱼原料针对性的分析，经过联合攻关，初步解决了该原料中存在的“酸味”问题，试制出的鱿鱼丝样品与北太丝对照基本类似，从而成功地进入生产实用阶段。

为使这一技术得到推广，简述如下：

一、工艺流程

原料--→解冻--→预处理--→清洗--→水煮--→调味1--→渗透--→干燥--→水分均衡--→pH调整--→烘烤--→压延--→拉丝--→调味2--→烘干--→称量、包装--→检验--→出厂

二、工艺要求

1、调干片生产

(1)原料：采用带皮或去皮秘鲁鱿鱼胴。

(2)预处理：在秘鲁鱿鱼丝生产中，本工序比较关键，它包括切割、剖片、初步消除怪酸味等步骤；一般情况下，鱿鱼胴在半解冻状态时开始处理，将鱿鱼胴切割成适合处理的小块，然后通过适当浸泡以初步除去鱿鱼胴的怪酸味。

(3)清洗：用清水冲洗鱿鱼胴上的泡沫。

(4)水煮：温度：9 5℃；时间以煮透为度；煮后按鱿鱼丝要求进行常规冷却。

(5)调味1 ①配料：按客户需要选择适当调味料进行调味，一般来说，北方客户口味偏咸，南方客户口味偏甜。②用搅拌机或手搅拌直至均匀。 ③每一小时用手搅拌一次，共搅拌三次；三次后在盘或腰子桶中叠片；叠片

(6)渗透　一般渗透时间为16--24小时，最好在渗透4小时后翻拌一次。

(7)干燥　要求刚推入时烘道温度为42℃，大约4小时后，此时鱿鱼片表面水分已干，推出冷却一小时；第二次推入后，烘道温度控制在35℃--40℃，烘至鱿鱼片水分40％--44％，推出冷却揭片、装箱；进冷库。

2.成品生产

(1)pH调整

①pH调整液：根据不同客户要求选择不同的调整液配料。 ②温度：根据成品要求选择合适的温度。 ③浸泡时间：以鱿鱼片稍软为宜，原则上先软先捞。

(2)烘烤　一般为120℃，6--8分钟，具体以鱿鱼片烤熟而不黄为度。

(3)压延　烘烤后的鱼片乘热压延，压延时应调节好滚筒间隙，以鱼片能压开而不断为度。

(4)拉丝　用拉丝机进行，拉丝不均匀的再用手工分丝，使丝的宽度达到规定要求。

(5)调味2 ①配料：按客户需要选择适当调味料进行调味。②搅拌：用搅拌机搅拌均匀或用手工拌均匀。③渗透：放在低温库渗透过夜。

(6)烘干　用45℃--50℃热风，烘干至规定水分要求，一般为25％--27％。

(7)称量、包装　按规定要求称量、包装、进库、检验、出厂。