烤鱼片的加工技术

美味烤鱼片是近几年新开发的以马面为原料的烘烤水产熟食制品。

①工艺流程：

②工艺操作：

原料处理：选用鲜度好、个体大的三去马面作原料（个体小、有异味或受机械损伤的应予剔除），先以清水冲洗干净，然后在流水中将两片鱼肉沿脊骨两侧一刀剖下，尽量减少脊骨上鱼肉，剖面要求平整。

漂洗：将剖下的鱼片在清水中洗净后放在水槽中，漂洗约半小时，每10分钟轻轻搅拌一次。

盐渍渗透：将漂洗干净的鱼片捞出沥干、过磅。把称好的调味料倒入鱼片中，并小心搅拌均匀，放置渗透1～2小时，期间每15分钟用手搅拌一次。如夏天室内温度太高时应在室内放冰块降温。

摆片：经渗透过的鱼片，在尼龙网片上摆片，一般情况下两片鱼片拼成一片，如片小也可数片拼成一片，要求平整，无明显拼缝，呈树叶状。

烘干：把摆鱼片的尼龙网片放置在特制的小车上推入烘道中烘干。温度应控制在40～42℃，最高不超过45℃。温度太高会影响鱼片的鲜度、质量。

烘干过程中经常察看鱼片的干湿程度，一般用感官方法判定。要求含水份在18％～21％之间，烘干结束后应测定水份是否符合标准。

揭片：烘干的鱼片用手工从网片上揭下。揭片时注意尽可能保持鱼片的完整，不要揭破，以免影响鱼片质量和规格。此时鱼片称为生片。将揭下的生片暂时放置在防潮的容器里。长期贮存生片应包装好后在冷库中存放，一般不要超过半年时间。

烘烤：将生片在清水中浸润片刻（时间长短视生片含水量而定）后放置5～10分钟，再把鱼片放在链式烤箱内烘烤，一般用电热烘烤，有条件最好用液化气烤箱，这样烤出来的鱼片熟而不焦，味香可口。

轧片和整形：烘烤出来的鱼片鱼肉组织紧密，不易咀嚼，须用碾片机压松，使鱼肉组织的纤维呈棉絮状为最理想。经碾压后的熟片放在整形机内整形，使熟片平整、成形，美观，便于包装。

包装：将熟片用托盘天平准确称量，装入聚乙烯袋中，热合封口，包装方式和每包重量可按市场销售情况确定，每小包重量应在标准重的±5％以内，但每批平均不低于净重。包装应在清洁卫生、通风良好的车间内进行，操作工人必须符合国家规定的卫生要求。

③主要设备：碾片机和整形机：主要工作原理是：烤熟的鱼片在两个间隙可调的不锈钢滚轮之间轧压，由于两滚轮的转速不同，在轧压过程中，鱼片上下层与滚轮接触部位具有不同的线速度，致使鱼片轧松。

H可调间隙，一般为2～3毫米NI≠N2

整形机的构造和轧片机大致相同，只是NI≠N2。间隙H略小于轧片机的间隙，由于鱼片厚薄不一，生产中必要时也可作适当调整。

烘烤炉：烘烤炉主要由机架、热源、不锈钢网状链条及外壳等部分组成。一般用电热烘烤，但烤出来的鱼片易焦，最好用石油液化气或煤气作为热源，因其燃烧过程中产生大量的水蒸汽，有利于改善产品的色、香、味。

烘烤温度一般控制在170～180℃，时间约3～4分钟，必须防止烤焦，成品水分控制在17％～22％。