发酵法制红曲米

红曲米是以大米为原料经微生物发酵制成的天然色素食品物料，色泽紫红。用其制成的食品色味俱佳。红曲米富含糖化酶、淀粉酶、红曲霉红素、红曲霉黄素、有机酸等物，被广泛用于罐头、果酱、糕点、糖果、腐乳、酿酒、饮料、红肠、火腿等食品行业。近年风靡日本、东南亚等地区，市场前景十分看好。其制备方法如下：
一.蒸米将优质大米淘洗干净，用清水浸泡60分钟左右，过滤，甩干，移入蒸笼中，用旺火烧至见有大量蒸汽时，即停止加火出笼。此时，米已蒸至半熟。
将半熟米倒入木桶中（不得用铁质器具）入少许凉水，并不停地上下翻搅，使其冷却，待温度降至20℃左右时，复入蒸笼用大火蒸，蒸至冒浓汽后，再蒸15～20分钟，然后停火让其自然冷却，见无蒸汽冒时方可开笼出锅。
二、发酵将熟料倒入洁净木桶内，稍翻搅。当温度降至55～58℃时，将磨成粉状的“六二酒曲”撒入熟料中，搅拌均匀（配比量0.4%～0.6%）置于洁净的篾垫上，上覆清洁白布，周围用棉絮紧裹，保温55℃左右进行发酵。24小进后（冬季需40小时），当物料升温至60℃时，将发酵料置于洁净水泥或瓷板上，用铁铲翻动，使之降温。当用手触摸索不烫手时，再将物料堆积并拍紧，盖上清洁白布，上再用麻袋盖好。24小时后，再将物料摊开，此时物料已呈淡红。散温后，再次堆积。加盖麻袋，继续发酵。18小时后将发酵料移入洁净箩筐，连筐放入盛有15℃清水的陶瓷容器中，水深至刚浸没物料。30分钟后，取出箩筐，将物料置于瓷板上，再堆积12小时，至物料呈现深红色时即表示发酵结束。
三、干燥 将发酵好的物料转置通风处摊开，自然晾干，再入烘房干燥成粒状，即为成品。