山楂食品的加工技术

山楂又名红果、山里红，原产我国。山楂果实酸甜，可鲜食，亦是加工饮料，罐头、果酒和小食品的好原料。山楂营养丰富，具有健胃、助消化及散瘀消食等保健作用。近年来栽培面积不断扩大，开发利用形势喜人。下面介绍几种山楂食品的制作技术。
一、山楂酱
1.工艺流程：
配料→清洗→软化→打浆→加糖浓缩→装罐→封口→杀菌→冷却→成品
2.操作要点：
(1)原料要求：果实充分成熟，色泽好，无病虫害、腐烂现象。
(2)清洗：对果实用清水漂洗干净，并除去果实中夹带的杂物。
(3)软化、打浆：按山楂果实：水=1：0.5(重量比)的比例，称取果实和水置于锅中加热至沸，然后保持微沸状态势20-30分钟，将果肉煮软而易于打浆为止。果实软化后，趁热用筛板孔径为0.8-1.0mm的打浆机进行打浆1-2次，除去果梗，核，皮等杂质，即得山楂泥。
(4)加热浓缩：按山楂泥：白砂糖=1：1的比例配料，先将白砂糖配成75%的糖液并过滤，然后糖液与山楂泥混合入锅，为了防止返砂，白砂糖用量的20%可以用淀粉糖浆代替。原料入锅后即可加热浓缩，浓缩中要不断的搅拌，防止焦糊。
(5)装瓶密封：趁热装瓶，保持酱温在85℃以上，装瓶不可过满，所留顶隙度以3mm左右为宜。装瓶后立即封口，并检查封口是否严密，瓶口若粘附山楂酱，应用干净的布擦净，避免储存期间瓶口发霉。
(6)杀菌、冷却：5分钟内升温至100℃，保温20分钟，杀菌后，分三段冷却至37℃，尽快降低酱温，冷却后擦干瓶外水珠即可。
二、山楂果肉饮料
1.工艺流程：山楂→清洗→预煮→打浆→胡萝卜预处理→混合调配→均质脱气→杀菌→灌装→成品
2.操作要点
(1)原料选择：山楂果实新鲜良好，成熟适度，无病虫害及霉烂，胡萝卜应肉质鲜嫩，肉质和心柱呈橙红色，中心无粗筋，无病虫害及霉烂现象。
(2)清洗预煮：将山楂、胡萝卜清洗干净。胡萝卜采用碱液去皮，冲洗干净，然后将山楂，胡萝卜分别切片，放入夹层锅内预煮软化。预煮时间：10-20分钟。
(3)打浆：分别打浆，筛孔直径为0.6mm。
(4)混合调配：按比例将山楂泥浆和胡萝卜泥浆混合，再加入蜂蜜，然后将白糖与黄原胶混合，充分搅拌使黄原胶溶解。
(5)均质，脱气：将调配好的果料在均质机中均质，然后通过真空泵脱气。
(6)杀菌，灌装：用高温瞬间杀菌，在不低于95℃的温度下进行热装罐，迅速封口，然后冷却，既为山楂果茶。
三、山楂果冻
1.工艺流程：
原料预处理→软化→过滤→加糖浓缩→装罐称重→密封→杀菌、冷却
2.操作要点
(1)原料处理及软化：果实新鲜良好，成熟度8-9成，无霉烂，病虫害及僵果，死果，将新鲜山楂去柄及花萼，清洗一次，切成2-4瓣，倒入夹层锅中并加水熬煮，果肉与水量之比为1：1，加热温度维持在85-90℃，时间1h，加热过程不断搅拌。
(2)过滤：加热后的果肉与果汁倒入布袋用压榨机榨出汁液，袋中果渣称重后倒入夹层锅中加与其相等量的水按上述方法熬汁，装袋、压榨。将两次所得的山楂汁合并使用。
(3)浓缩，配糖：将提取的山楂汁称重后倒入夹层锅中加热煮沸，当汁温到101℃或缩至原果汁量的3/5时开始加事先熬制和过滤好的70%浓糖液，糖液中加糖量为原汁量的40%-60%，继续加热浓缩，至沸点温度达105-106℃。
(4)装罐，称重：装罐时果冻温度应保持在80-90℃，迅速称重后加盖密封。
(5)杀菌，冷却：杀菌条件：5′-15′/85℃，结束后瓶先放入50℃热水中，数分钟后移入冷水中冷却至38℃。
四、山楂果丹皮加工
1.工艺流程：
原料→清洗→软化→打浆→调配→浓缩→刮片→烘干→切分→包装
2.操作要点：
(1)原料及要求：同山楂酱
(2)软化，打浆：按果实：水=1：0.5-0.8(重量比)的比例，山楂50千克，加水25-40千克，混合于锅中预煮软化20-30′，以果实煮软烂为准，将果实连同预煮水一起倒入打浆机(筛板孔径为0.5-1mm)中进行打浆，除去皮渣等杂质，滤出山楂泥。
(3)加糖浓缩：将山楂泥称重后倒入锅内，然后加入为山楂泥重量30-50%的白砂糖，搅拌均匀，加热浓缩至稠泥状，如果不进行加热浓缩，加糖量为山楂重量的60-80%，加糖后充分搅拌均匀即可。
(4)刮干，干燥：将木框模子(长45cm，宽40cm，底边厚0.4cm)，放在钢化玻璃或桐油布上，用勺挖取山楂泥倒于其上，再用木刮刀刮平，摊成0.3-0.4cm厚的山楂泥薄片，然后连通桐油布或玻璃板送入烘房内，放在烘架上在60-65℃干燥8h左右，当干燥至有一定韧性时揭起，再放入烘盘上继续烘干表面水分，即成"山楂片"，其含水量约10%。