调配型酸豆乳饮料加工工艺与配方

调配型酸豆乳饮料虽然具有一定的酸乳风味，但在其生产时无乳酸菌发酵工序，它是通过向豆乳中添加适量食用酸(如乳酸)、稳定剂及其他添加物而制成。因此，它具有生产工艺简单，生产周期短，产品营养成分稳定，风味易于调配等优点，所以很适合小型企业开发生产。

(一)工艺要点

由于大豆蛋白主要是球蛋白，其等电点为4.5。在豆乳酸化过程中，当pH值降到等电点时，蛋白质便发生凝聚沉淀；此外，由于溶液中有机酸和其他物质的存在，使蛋白质粒子的亲水性能受到影响而导致蛋白质沉降，因此，为了提高酸豆乳的稳定性，通常是采用添加适当稳定剂、控制酸化条件和均质微细化处理等方法。

有试验证明，高粘CMC及高粘CMC与藻酸丙二醇酯(PGA)或瓜尔豆胶复合，在添加量为0.3％时，对酸豆乳均具有良好的稳定效果。并预计产品稳定性保质期超过3个月。

有试验证明，添加乳化剂蔗糖酯的酸豆乳，乳化均匀，并能保持原来的外观形态和风味，减轻油脂酸败气味的产生，其适宜添加量为0.05％。

至于改进酸豆乳的风味，主要是在加工过程中，尽量除去豆腥味、苦涩味，在配方上则选择适当的酸化剂与添加配比，也可以添加适量的乳制品，这样即可使营养成分互补，也有利于改善酸豆乳的口感和风味。有试验确定，当加糖量为10％和适量人工甜味剂补足甜度并使成品的pH值为4.1时，酸的添加量为0.44％为宜。且当乳酸和柠檬酸的添加配比为1:1时，酸豆乳的风味和稳定性最好。

(二). 配方与操作要点

配方一：大豆5千克，全脂奶粉0.5千克，白砂糖8千克，乳酸250克，柠檬酸200克，柠檬酸钠60克，山梨酸钾50克，三聚磷酸钠50克，瓜尔豆胶100克，高粘度羧甲基纤维素钠200克，蔗糖酯500克，豆奶香精50克，加水至100升。

将大豆在0.5％的NaHC0_3溶液中浸泡12小时(室温)，然后用豆重9倍的85℃热水磨浆，稀释调整浓度即得豆乳。将稳定剂加水浸化、奶粉加水溶解过滤、白砂糖加水溶解过滤，再将这些辅料与豆乳混合均匀，然后预热到70℃，并在20兆帕压力下均质，定容冷却至30℃以下。

将酸化剂加水溶解过滤，再缓缓加入混合豆乳中，添加酸化液时要不断搅拌。

将防腐剂、甜味剂、香料等加水溶解过滤，再加入酸化后的豆乳中，搅拌均匀，预热到70℃，并在20兆帕压力下均质，然后分装、封盖，在80℃条件下灭菌20分钟，冷却后即为成品。

配方二：豆乳15.8千克，白砂糖5.75千克，水18千克，淀粉290克，柠檬酸115克，柠檬酸和菠萝香精适量。

在3.25千克去杂、洗净后的大豆中加入12.5千克沸水，并加热至沸，再加入200克NaHC0_3，不断搅拌，保持沸腾15分钟，然后过滤，并将大豆清洗3～5次。

将清洗后的大豆加23千克水磨浆，分离除渣，得16千克豆乳，再加热至沸，冷却待用。

将白砂糖、柠檬酸钠加水溶解，过滤后加热至沸；再将调成稀浆状的淀粉液徐徐加入，不断搅拌，沸腾15分钟，直至成透明液体，冷却待用。

将冷却至室温的糖浆加入豆乳中，搅拌、均质，用柠檬酸将其 pH值调至4.6～4.8，然后加入香精，即得成品。

配方三：10度Bx豆乳700千克，白砂糖90千克，粉末琼脂1千克，果胶3千克，角豆荚胶1千克，50％乳酸9千克，1／5浓缩蜜橘果汁30千克，蜜桔果肉40千克，香精0.5千克。

配方四：10度Bx豆乳700千克，白砂糖90千克，琼脂1千克，明胶3千克，汉生胶1千克，50％乳酸9千克，浓缩5倍橘汁30千克，橘肉40千克，香精0.5千克。

在700千克豆乳中加入60千克白砂糖，混合溶解，加热至80～90℃。

将另30千克白砂糖与各种稳定剂混合，加温水12.5千克溶解，加热至90～100℃，制得天然糊料混合液，并将其加入到豆乳混合液中，充分搅拌。

在制得的混合液中滴入乳酸，充分搅拌混合，然后在14.71兆帕的高压下均质。

在均质后的混合液中加入果汁、果肉及香精，充分搅拌混合，得1 000千克混合液。

在50℃以上的温度下，将所得的混合液充填到容器中，密封、冷却到10℃以下，即得成品，其浓度为16Bx，pH为3.7。

配方五：大豆酸凝乳35千克，白砂糖5.5千克，复合稳定剂300克，天然果汁7千克，香料50克，加水至100升。

配方六：大豆酸凝乳25千克，白砂糖5.5千克，天然果汁7千克，稳定剂300克，明胶40克，橙浊香清50克，山梨酸钾20克，加水至100升。

配方七：发酵豆乳95千克，蜂蜜2千克，果胶40克，白砂糖9千克，柠檬酸300克，水45千克。