两种风味乳鸽软罐头的研制

鸽肉细嫩，滋味鲜美，营养全面是食品加工的优质材料，是现代都市人理想的优质营养保健食品。现再将盐水乳鸽、卤制乳鸽软罐头的生产工艺进行介绍。
1 材料与方法
1．1 材料
乳鸽 美国白羽王，25—30d龄，体重500g以上。
辅料 胡椒、大料、桂皮、姜、葱、蒜、花椒、茸果、甘草、陈皮、精盐、砂糖、味精、料酒等，均来源于海口农贸市场，不得采用生霉、腐烂、杂质多的辅料。
蒸煮袋材质PET 12um／A19um／ONl5um／epp60um。规格220×150mm。应耐受121℃—135℃高温，蒸煮不变形。热封部分无剥离现象、需在一端封口处内0.5cm处切一“>”型缺口，以便开袋。
1．2 工艺流程
1．2．1 盐水乳鸽软罐头的生产工艺流程
原料乳鸽的预处理→净膛乳鸽→洗净→切嘴尖、脚爪→整形、预煮→上色油炸→卤制→装袋→加汁→真空封口→杀菌冷却→保温检验→包装→成品。
1. 2．2 卤制乳鸽软罐头的生产工艺流程
原料乳鸽的预处理→净膛乳鸽→洗净、切嘴尖、脚爪→整形预煮→上色油炸→卤制→装袋加汁→真空封口→杀菌冷却→保温检验→成品。
1．3 工艺要求
1．3．1 盐水乳鸽软罐头
1．3．1．1 原料处理 乳鸽经宰前宰后检疫合格后，放血去毛、去除内脏、洗涤干净，去掉脚爪、嘴尖。
1．3．1．2 整型、预煮 把乳鸽头埋人翅膀下，翅尖交叉抱胸、脚插入腹腔，使乳鸽形成紧密团状。乳鸽、心、胃、肝分别沸水下锅，预煮5—1Omin，捞出沥干水分。
1．3．1．3 上色、油炸 预煮后的乳鸽表面涂一层上色液，放入160C—170℃的植物油中油炸，至表面呈金黄色为止，捞出沥干油备用。
1．3．1．4 装袋加汁
汁液配方 大葱段4.5kg、姜5kg、大料1.5kg、桂皮1.8kg；花椒0.9kg、味精1.1ks、精盐7.5kg。
汁液配制 配料洗净，用布袋装好扎口，放入锅中注入适量水，煮沸，保持微沸35min。加入盐，味精溶解完全后，用100目滤布过滤即得汁液。
装袋量：300g 乳鸽≥220g；肝、胃 30—40g；汁液 30—40g。
1．3．1．5 真空封口 热封口温度200℃—220℃。真空度0．09—0.1MPa，真空热封时间15—25s。
1．3．1．6 杀菌冷却 杀菌式15—40s，反压冷却／121℃，冷却至38℃—42℃。
1．3．1. 7 保温检验 用布擦净蒸煮袋表面，放入37℃保温库保温7d。检查蒸煮袋是否涨袋、破裂、渗漏、并检测理化卫生指标，合格后进行包装。
1. 3．2 卤制乳鸽软罐头
1．3．2．1 原料处理 同1．3．1．1。
1．3．2．2 整形、预煮 同1．3．1．2
1．3．2．3 上色油炸：同1．3．1．3。
1．3．2．4 卤制：
配方：精盐9.5kg、白糖7kg、酱油14kg、大料2.7kg、姜2kg、大葱段2kg、陈皮2kg、甘草2kg、花椒2.6kg、桂皮2kg、味精1.5kg、蒜头3kg、料酒1kg。
配料称取后，放入布袋中扎好口，放入锅中，加适量水煮沸，微沸保存15min，放入乳鸽、心、胃、肝卤制15分钟、捞出沥干，取部分汁过滤备用。
1．3．2．5 装袋、加汁
净重300g 乳鸽≥220g；心、胃、肝：30—40g；卤汁 30—40g。
2 产品质量指标
2．1 盐水乳鸽软罐头
2．1．1 感官指标
色泽 鸽肉表面呈金黄金。
滋味和气味 具有盐水乳鸽应有的滋味和气味。
组织形态：整只，允许加鸽肝、鸽肌胃、鸽心。
2．1．2 物理化学指标
项目 指标
净含量g ≥300±3％
固形物％ ≥85％
氯化纳％ 0.6—1.8
铜mg／kg ≤5.0
铅mg／kg ≤1.0
砷mg／kg ≤0.5
汞mg／kg．≤0.1
锡mg／kg ≤200
2．1．3 微生物指标
符合罐头食品商业无菌要求。
2．2 卤制乳鸽软罐头
2．2．1 感官指标
色泽：鸽肉表面呈金黄色。
滋味和气味：具有卤制乳鸽应有的滋味和气味。
组织形态：整只，允许加鸽肝，鸽心，鸽肌胃。
2．2．2 理化指标和微生物指标与盐水乳鸽罐头相同。