水牛奶双歧酸奶的研制

双歧杆菌(Bifidobacteria)是人和某些动物肠道中对机体有益的正常菌，与机体的健康状况密切相关。
国外对双歧杆菌的研究和应用比较早，如德国在40年代已将双歧杆菌制剂用于婴儿消化道疾病的防治；日本从1971年开始生产双歧杆菌制品，如今已成为世界上最大的双歧杆菌制品生产国，生产有70多个品种，其中乳制品有50种以上。我国对双歧杆菌的研究和应用较晚，近年来才有为数不多的产品面市。
双歧杆菌具有保持肠道正常微生物区系平衡，产生B族维生素，增强机体的非特异性和特异性免疫反应，控制内毒素血症、降低胆固醇水平，以及抗肿瘤的作用。随着年龄增长及抗生素的滥用，双歧杆菌在人体肠道内的含量会大大下降，饮用含活菌的双歧杆菌制品，可弥补该菌在肠道内的不足。
水牛奶乳汁浓厚，营养丰富，固形物含量高达18％；胡萝卜汁含有丰富的β-胡萝卜素和多种生物活性物质，对人体具有抗癌保健作用，还可促进双歧杆菌的生长。把胡萝卜浓缩汁添加到水牛奶中，利用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌与双歧杆菌共同发酵所制成的酸奶，克服单一双歧杆菌发酵产生的不良风味与口感，具有清香爽口、细腻圆滑的特点，双歧杆菌活菌数保持较高的水平，具有很好的保健效果。
1 材料与方法
1．1 材料
水牛奶(部分脱脂) 本所提供；胡萝卜浓缩汁(33 Bx) 由浙江黄岩购得；长双歧杆菌 从南京农大引进；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌 本所实验室保存；双歧因子 市售。
活化培养基 脱脂水牛奶100 mL，蛋白胨0.1％，L-半胱氨酸0.05％。在0.08MPa，20min灭菌。
乳酸菌计数培养基 蛋白胨10g，酵母膏10g，葡萄糖10g，吐温-80 1 mL，L-半胱氨酸0.5 g，NaCl 0.25 g，K_2HP0_4 0.1 g，KH_2PO_(-4) 0.1 g，MgCl_2.6H_20 0.25g，ZnS0_4.7H_2O 0.125 g，CaCl2 0.075 g，0.4g溴甲酚紫3mL，琼脂18g，蒸馏水1000mL，pHl6.8～7.0， 0.08MPa，灭菌25 min。
双歧杆菌计数培养基 在1000mL乳酸菌计数培养基中添加85 mg硫酸卡那霉素，以抑制一般乳酸菌生长。
1．2 仪器设备
显微镜、pHS-29A酸度计、电热恒温培养箱、碱式滴定管。
1．3 方法
1．3．1 工艺流程
--蔗糖 胡萝卜浓缩汁 双歧因子
↓
脱脂水牛奶→配料→预热(70℃)→均质(18～20 MPa)→消毒(95℃，20 min)→冷
却(至40℃)→接种→发酵(40℃)→冷藏→成品
↑
--双歧杆菌发酵剂、乳酸菌发酵剂
1．3．2 双歧杆菌活化
挑取经耐氧驯化的双歧杆菌冻干粉于1 mL无菌水中打匀，用注射器吸取0.3mL注入已灭菌的10 mL活化培养基中，在厌氧条件下，于40℃的恒温培养箱中培养12～18 h至凝乳。连续接种活化直至凝乳时间缩短到6～10h。
1．3．3 活菌计数方法
将双歧酸奶进行系列稀释，分别接入乳酸菌计数培养基和双歧杆菌计数培养基，于40℃进行厌氧培养48～72h，用菌落计数法计算其总菌数及双歧杆菌数。
1．3．4 滴定酸度(°T)的测定
参照GB5409-85，2．1．1项，用0.1 NaOH滴定。
1．3．5 pH值测定
用pHS-3C型酸度计测定。
2 产品的质量指标
2．1 感官指标
呈浅黄色表面光滑，无乳清或只有少量乳清析出、质地均匀细腻；具有酸奶特有的香味，略带果香味，酸甜爽口、无异味。
2．2 理化指标
总固体≥17.0％；脂肪1～2％；蛋白质≥3.5％；蔗糖≥6％；酸度70～11O°T；汞(以Hg计)<0.01mg／kg。
2．3 微生物指标
总活菌数≥1×10~8个／mL；
双歧杆菌活菌数≥1×10~6个／mL；
大肠菌群≤90个／100mL；
致病菌：不得检出。
3 结论
3．1 双歧酸奶生产的最佳工艺条件是胡萝卜浓缩汁5％，双歧因子3％，生产发酵剂中双歧杆菌发酵剂与乳酸菌发酵剂的比例为5：1，总接种量6％。
3．2 双歧酸奶在2℃～6℃的冰箱中冷藏10d，其双歧杆菌活菌数仍能达到1×10~6个／mL，但随着冷藏时间的延长，双歧酸奶的酸度逐渐增加。双歧杆菌活菌数不断减少。因此，保存期在8～10d为好。