怪味兔肉松制技术

1 精选原料，取优去劣
原料选择好坏与否，直接影响到兔肉松的质量。加工怪味兔肉松的原料兔，通常选用活重在3.5～4.0公斤左右的成年肉兔，要求其肌肉丰富饱满，背宽腰圆，四肢粗壮，出肉率高，同时必须符合卫生防疫标准要求。只有健康肉兔，才能用于加工产品，这是决定产品拥有消费者群的一个重要环节。
2 整理原料，配备辅料
怪味兔肉松为净肉制品，生坯制备要求为剔骨净兔肉，即按剥皮白条兔肉加工方法处理后，经热剔骨或冷剔骨制备生产坯料。生坯原料肉要尽量去净脂肪、骨、筋膜和血污等。再把坯料按肌肉纤维方向切成大块，并注意保持肌肉纤维的长度。然后，用清水冲洗，除去肉坯中残存的淤血和污物等杂质。
热剔骨，即趁兔胴体体温未冷却前，按生坯要求把白条兔的骨胳剔去的工艺过程。热剔骨处理时，尽量把肌肉分割成大块，并保持肌肉纤维的完整，以防肌肉纤维分切过碎，影响生坯料的成型处理。在炎热夏季，室外气温较高，加工过程中易受微生物的污染，兔肉表面发粘，肉质色泽变差，影响成品质量。为了减少高温对肉质色泽的影响，可先将白条兔冻至7℃左右，再行剔骨分割，即冷剔骨。此法可减少微生物污染，产品质量较好。但剔骨时，切勿只图速度，不顾质量。
生坯原料质量直接影响肉兔松的质量。肉坯中残存的血污可影响成品的色泽均匀及光亮，在制坯过程中，应特别注意修净伤斑、出血点、碎骨、血污、淋巴结、烂肉及脓泡等杂质，使原料肉清洁卫生。同时，生坯加工尚应保持肌肉纤维的完整性，保证成品纤维疏松、柔软、成絮状。
怪味兔肉松的配料：生坯兔肉100公斤，则需酱油14～16公斤，食盐4公斤，黄酒2公斤，白砂糖6公斤，辣椒1公斤，花椒0.6公斤，复合香料1公斤。
3. 加工工艺
3．1 精心煮制，严格掌握火候
先在洗净的锅内放适量清水(水应淹没生坯料)，煮沸后倒入生坯料，待肉坯发硬后盖紧锅盖，并用纱布封严，减少蒸气挥发，以利保持水温。当煨制到六成熟时，揭开锅盖，舀出锅内油汤，用锅铲翻动肉料，再添加适量清水继续煨制，撇去浮油，然后加入配料焖制，当肉料疏松时即可起锅。
在煮制的最后阶段，当油撇清后，应注意火力大小，待别是锅内汤汁大部分蒸发后，到肉质疏松时，应用微火维持温度。为防粘锅影响肉松质量，待肉汁及辅料全部吸收后，即可擦松。
3．2 合理控水，严格分烘擦松
将熟坯料转入炒松机后，控制烘炉温度在250～300℃左右，过高易使肉松发生焦糊，过低又不易控干水分。抽样检测，待水分烘制适当后(水分控制在30％～35％)，立即转入擦松机，擦至肌肉纤维疏松，成絮状时，即成为成品怪味兔肉松(水分含量保持在10％～12％)。
3．3 搞好包装，搞好干制品保藏
干制兔肉松含水量较低，重量轻，体积小，应根据不同消费层次的消费需求，多搞几个规格的包装(包装数量、外观的平装与精装)。由于这类制品吸水性较强，保藏时应特别注意防潮。一般短期贮存可用塑料食品袋或防潮纸包装。如果采用塑料袋真空包装，在干燥通风库内可保存3～4月左右；如用玻璃瓶或马口铁盒包装，可保存一年以上。
为了提高制品的耐贮藏性，包装时，应注意包装卫生，不宜包装过满，封袋要清洁和严密，贮藏室应干燥、通风、避光，包装材料切勿污损。
3．4工艺关键环节
怪味兔肉松的加工生产，其关键环节在于四个方面：一是原料整理必须仔细，用作原料的兔必须来自健康兔群；二是配料种类应齐全，用量应严格掌握，绝对准确，以免怪味不怪，三是煮制温度要适宜，时间不宜过长，只要用开水沥上5～10分钟变硬即可，达到疏而不烂的要求；四是擦松要均匀，达到疏松、细腻即可，同时包装要严格，做到包装不渗不漏，不带污物，内部品质与外观均佳。
3．5 品质鉴评。
若兔肉松色泽金黄或淡黄，肌肉纤维疏松、柔软，呈丝绒状，无焦糊，无异味，风味独特，芳香浓郁，无碎骨、肉膜、杂质等，回味悠长，乃一级成品。怪味兔肉松营养丰富，食用方便，入口化渣，是高蛋白、低脂肪、营养丰富的食品，为老幼病弱者的上等佳肴。