冷冻蜗牛肉加工技术

冷冻蜗牛肉加工的工艺流程为：商品蜗牛→前处理→杀青→去壳取肉→清洗→第一次蒸煮→冷却→第二次蒸煮→冷却→挑选整理→分级→急冻→包装→出口(或加工罐头)
(1)鲜活商品蜗牛 通常加工厂的鲜活商品蜗牛，都是从各地收购或养殖场(户)而来，故蜗牛大小参差不齐，必须经过挑选，然后再进行处理。
(2)前处理 鲜活商品蜗牛在杀青前，必须要前处理，使蜗牛的触角和腹足收缩于螺壳之中。目前处理的方法有二：其一为盐处理法，即将食盐适量地撒于鲜活商品蜗牛堆上，并搅拌混匀，视蜗牛肉体均收缩于螺壳中时，即可杀青。其二为浸盐水法，将鲜活商品蜗牛浸放人10％食盐水池中(或其他容器中)，浸置5分钟后，视蜗牛收缩情况，待收缩完全后，即可捞出杀青。
(3)杀青 将前处理过的鲜活商品蜗牛立即移至沸腾的水锅中，经蒸煮10分钟后即可取出摘肉。杀青的目的不但使螺肉容易摘出，而且可把蜗牛肉形及色泽固定不变，同时还可将蜗牛体内的寄生虫杀死。
(4)去壳取肉 杀青后可用尖刀或锋利的钢钎，将蜗牛肉从螺壳内挑出，去掉头足，除去内脏和螺壳。目前大多数国家采取人工作业，但有些国家已采取自动化机械装置来取蜗牛肉。在操作中，若遇有肉颜色变黑且没有粘液附着者或蜗牛的脖子未收缩者，即为杀青前的死蜗牛，这种蜗牛肉不新鲜，应随时除去，以免影响蜗牛肉的整体品质。另外，在操作中还应注意，在螺肉中是否掺杂有内脏、卵和螺壳等，若遇有，也应除去。
(5)清洗 将取得的蜗牛肉用5％的盐水清洗，以除去污秽物。至于蜗牛的粘液可根据客户的要求来处理。有的客户要求尽量保留粘液，愈多愈好；有的客户则要求将粘液清洗干净。
(6)蒸煮 蒸煮可分为第一次蒸煮和第二次蒸煮，第一次蒸煮需要用沸腾水煮30分钟，捞出冷却，然后再进行第二次蒸煮，此次蒸煮时间只需10分钟。
(7)挑选整理 可利用挑拣机或人工将已蒸煮过的蜗牛肉分大小进行挑拣，如果发现有的蜗牛头颈足未完全收缩成团者应剔除，同时若发现附有内脏、碎壳等，也应作适当的修整或剔除。
(8)分级 一般冻蜗牛肉可分为四级。一级是每只3～5克，二级是5～7克，三级是7～9克，四级是9～11克。
(9)急冻 分级后的蜗牛肉必须及时进行急冻冷藏处理，以免蜗牛肉变质。尔后包冰、包装、交货出口。
在加工生产蜗牛冻肉和蜗牛罐头时，蜗牛头部和腹足收缩的完全与否，直接影响产品的质量优劣，而蜗牛头部和腹足收缩的好坏，主要取决于蜗牛加工时浸渍盐水的浓度和浸渍的时间长短。当盐水的浓度增高时则缩头率也随之增高；当盐水浓度一定时，蜗牛的缩头率又受浸渍时间及杀青时间之影响，即在同一浓度的盐水中，蜗牛浸渍时间延长，缩头率随之增高。据观测，浸渍时间为4分钟及6分钟时，缩头率与盐水浓度变化相关显著，浸渍时间延长到8分钟以上时则相关不显著；如果盐水浓度相同，其缩头率随杀青时间的延长而增加。以4分钟及6分钟杀青者其缩头率随着盐水浓度的增加而增大；而以8分钟、10分钟、12分钟杀青者缩头率虽高，但受盐水浓度之影响较小。此外，浸渍用盐水的浓度随着蜗牛浸渍次数的增加而逐渐降低，食盐浓度为10％的浸渍液，每浸渍1次食盐浓度降低0.3％，所以盐水连续使用时蜗牛的缩头率会随之降低。当盐水经过浸渍1次后，应添加饱和盐水，提升盐水浓度3％后再重复使用。笔者还观察到，在同一种盐水浓度下浸渍不同大小个体的蜗牛，其缩头率各不相同。例如我们分别用16～20克和27～30克重的蜗牛做试验，在相同浓度的盐水中浸渍10分钟之后，经98℃～100℃杀青10分钟，发现16-20克重的蜗牛的缩头率比27～30克重的蜗牛为佳。16～20克重的蜗牛在8％的盐水中，其缩头率为 95％；在10％的盐水中，其缩头率为98％。27～30克重的蜗牛在8％的盐水中，其缩头率为88.3％；在10％的盐水中，其缩头率为94.1％；但惟有16～20克重的蜗牛在10％的盐水中处理后，发现部分外套膜有破裂现象。
试验和生产实践证明，采用10％的盐水，浸渍10分钟，可使蜗牛的缩头率达到最高。如果盐水浓度超过10％或浸渍时间过长时，蜗牛因受盐水过度的刺激而分泌更多的粘液，以至于影响到回收率。虽然较长时间的杀青可得到较佳的缩头率，但对于回收率却影响很大。加工中多采用98℃～100℃沸水杀青10分钟，其肉体经第二次加热处理可达25％以上的回收率，且经低温冷冻也不会有腐心的现象。蜗牛个体的大小在加工处理过程中略有差异，个体大的蜗牛在盐水中浸渍时，其缩头时间比个体小的蜗牛长，且缩头率也不如个体小的高。个体较小的蜗牛在盐水浓度10％以上浸渍10分钟以上，外套膜有较多破裂现象。所以我们在加工杀青之前，对蜗牛的个体大小要进行挑选，按个体大小来进行处理，方能达到最佳的经济效益。