酸牛奶加工技术

酸牛奶为乳酸菌纯培养物作为发酵剂生产的一种乳制品，它不仅营养丰富，有强身活血的功效，而且酸甜可口，有促进消化，增加食欲的作用。其加工的原料为鲜牛奶，通过过滤消毒、杀菌和发酵而制成。其加工方法如下。
(一)选料和过滤消毒处理
原料乳应选用新鲜优质牛奶，经分析测定：乳脂率不得少于3％。原料乳加工前，应用扎有3～4层纱布乳桶过滤，滤后放置85℃左右温度保持30分钟消毒杀菌，再放置冷水池冷却，待温度降至40～45℃即可进行发酵。
(二)发酵剂的制备
取脱脂奶放置于无菌容器中，经100℃ 30分钟3次间断高压消毒杀菌以后冷却至40～45℃时，加入混合发酵剂接种，并充分搅匀放置于40℃温箱中培养成为母发酵剂。按生产量取3％～4％经过滤消毒的原料乳，再经90℃高温30分钟杀菌后冷却至40～45℃时，加入原料乳1％～2％量的母发酵剂，混合均匀，旋转恒温箱中培养发酵，直至凝固成工作发酵剂，保存在0～5℃冰箱或冷库中备用。
(三)发 酵
按原料乳量3％～4％加入工作发酵剂，搅拌混合均匀后装瓶。封盖，发酵要放置在37～40℃恒温箱中进行，3～4小时检查有酸味可口的感觉即成酸牛奶，放置于10℃中贮备作饮料。
此外，还可家庭简易自制酸牛奶。方法是将鲜牛奶烧煮开放冷后，掺入奶油、白糖、食盐、白醋等配料调成混合体，配料的用量按各地吃者口味确定，然后装入干净消毒的白瓷罐内密封、冷冻即成酸牛奶饮料。