纤维状仿牛肉干鱼制品的加工技术

1．加工工艺
先将原料鱼用采肉机采肉，再用切碎机细切，用大于(最好为2倍)碎鱼肉量的过氧化氢和氨水的混合溶液(浓度大于1％)浸渍30min，然后加以搅拌、揉搓、抄制、伸展或制成砖形，最后用干燥机在温度为35～40℃、风速为1m/s的条件下热风干燥即可。
2．加工实例
实例1．(1)浸渍处理 将鱼肉与2倍鱼肉量的处理液混合，在室温条件浸渍30min，进行发泡、漂白、柔润处理，然后用搅拌机搅拌1Omin，对鱼肉纤维进行搓揉。
(2)抄制处理 在抄制台上放上聚丙烯制的帘子(过滤网)，上面再放上19.5cm×25cm×3cm大小的木框，然后将鱼肉溶液倒入框内摊开，静置10min，等水沥干后除去木框。
(3)干燥处理 将抄制沥干后的鱼肉按适宜的大小切成小块，移入干燥机内，在35～40℃、风速1m／s的条件下干燥，即得成品。
实例2．高水分含量鱼肉100份，加入200份0.2％过氧化氢溶液与0.2％氨水各半的混合溶液(液温6～18℃)，浸渍30min，再搅拌1Omin，对鱼肉纤维进行揉搓。接着在帘子上摊开，抄制，再移入干燥机中在35～40℃、风速1m／s条件下干燥，制成具有网状结构的黄褐色的鱼肉干燥食品。如果要制出白色的制品时，可使用浓度大于0.4％的过氧化氢溶液。
实例3．取经添加磷酸盐、糖类处理的冷冻鱼肉糜100份，解冻后浸入200份的0.3％(最宜为0.4％)的过氧化氢溶液中，浸渍1h再用搅拌机搅拌20min，放在帘子上抄制，制成砖形，送入干燥机中在35～40℃、风速1m／s条件下进行干燥。