干盐酶香鱼的加工技术

1．原料选择和预处理
原料选用单潮捕获的鳞片完整、无创伤、鲜度良好、重0．75kg以上的鲜鱼。将鱼逐条揭开鳃盖，压断鳃骨，打破眼球内膜，摘除鳃耙及内脏，用清水洗除鱼体粘液及血水。将鱼头部向下，逐条排列于竹筐中，滴干腹腔血水，再用清洁干布吸干表皮水分。
2．加工工艺
(1)撞盐 同盐渍酶香鱼。但盐粒要塞满腹腔和鳃腔。用盐量约占鱼重的13％左右。
(2)干盐埋腌 选用带排卤小孔的木桶或在室内地势略高两边靠墙，地面略平斜的水泥地面上撒上8cm厚的底盐，靠桶壁或墙壁，将干盐堆成35°～40°的坡度，将撞好肚盐的鱼，头部向下，顺堆盐坡度整齐排列。第二排的鱼头夹在底排两条鱼尾部中间，同样依次倾斜排列，高度以三排为度，约1.5m。每排完一层鱼后，覆盖一层8cm厚的隔体盐，至九成满桶或场地既定面积，覆盖8cm厚的封面盐或护边盐。护边盐应堆成梯形。
这种埋腌法依靠干盐加速鱼体脱水，使鱼体的水分快速渗出。盐分渗进速度较慢，具有防腐和促进发酵的作用。流出的卤水流到地面。将鱼头朝下排列有利于腹腔和鱼体脱水排卤。用盐量为300％左右。
(3)发酵 春季室内温度以24～26℃最适宜，要注意观察气温变化。温度高于这一范围，将出现特异的风味，若低于这一范围，则关闭窗户，必要时应加盖麻袋或草垫保温。埋腌24h后，要经常检查发酵脱水状况。在此室温条件下，3d左右开始发酵，4～5d逐渐发酵完全，6～7d后为成品。其外观为背部肌肉收缩变硬，有浓酶香味，色泽略透明，说明脱水、发酵达到要求，方可取出洗涤。
(4)洗涤 将逐条成品抖出腹鳃内盐粒，手持鱼头浸入清水中，边脱盐，边用软刷将鳃盖内、腹腔口和表皮污物洗涤干净，严防脱鳞，小心放于竹筐中，鱼头向下排列，滴干水分后出晒。
(5)晾晒 最好将鱼鳃盖掀开塞进纸团，平排放于竹帘上。竹帘置于朝阳通风场所，倾斜放置，便于沥净腹腔内的积水。每天翻晒3～4次。每逢中午，因为阳光强，气温高，故要移放于阴凉处风干，至午后再日晒。正常情况晒四天便有六成干，即为成品。
(6)包装 用木桶或竹筐装，内置防潮竹叶片，平放排列，每 50kg成品用经晒干的粗盐150g隔体，每件25kg，标明品名、重量、等级。
3．加工中应注意的问题
加工中应注意以下几个问题：
①加工的场所、器具应清洁卫生；
②要选用经晒干的洁白而颗粒粗的陈盐；
③撞盐时，小木棒切勿捅破腹肉而影响发酵；
④操作过程严防鳞片脱落；
⑤注意观察气温变化，掌握发酵程度。