大众红肠加工技术

[原料配方]精猪肉37.5公斤，猪肥膘9.5公斤，淀粉3公斤，味精50克，蒜泥150克，胡椒粉75克，食盐1.75公斤，硝酸钠25克，干肠衣100米。
[工艺流程]原料整修→腌制→绞肉→灌肠→烘烤→煮烧→烟熏→成品
[操作要点]
(1)原料整修 采用新鲜猪肉，去皮拆骨后修尽碎骨、筋膜，切成50～75克重的肉块。
(2)腌制 先将食盐和硝混匀，再与精肉混合腌制72小时(0～2℃冷库中)。
(3)绞肉 将腌好的瘦肉用网板孔径0.2～0.3厘米的绞肉机绞碎后，加入配料拌馅，肥肉切成0．6厘米的膘丁加入，拌匀后即为肉馅。
(4)灌肠 先将干猪肠衣用温水泡软，用灌肠机灌肠，每小根长约20厘米。灌制后用小钢针在肠衣上刺些孔。
(5)烘烤 将灌好的肠子送入65～70℃的烘房中烘烤40分钟，至表面干燥透明，肠馅显露淡红色时取出水煮。
(6)煮烧 以84℃左右的恒温水煮35～40分钟，待肠中心温度达到70℃即可取出烟熏。
(7)烟熏 将煮熟的肠子送入熏房中烟熏6～8小时，熏房温度为48～50℃，要求熏到水分含量在50％以下。熏好的成品在15℃的库房中可保存15～20天，在-10℃冷库中可存放半年。