卤猪头方肉加工技术

[原料配方]
(1)腌制液配方 猪头肉100公斤，清水100公斤，食盐15公斤，花椒300克，硝酸钠100克。
(2)卤汤配方 猪头肉100公斤，清水100公斤，食盐1公斤，花椒200克，八角200克，生姜500克，白酒500克，味精200克。
[工艺流程]原料处理→腌制→卤制→拆骨分段→装模→冷却定型
[操作要点]
(1)原料处理 将猪头用松香拔净余毛并挖净耳孔，割去淋巴，剔净残留松香，清洗后再用喷灯烧尽细毛、绒毛。然后将猪头对劈为两半，取出猪脑，挖去臭鼻，用清水洗净。
(2)腌制 先将花椒装入料袋放入水内煮开后加入全部食盐，待食盐全部溶化并再次煮开后倒人腌制池(缸)中，待冷却至室温时加入硝石，搅匀，即为腌制液。将处理好的猪头放入池中，并在上面加篾子压住，使猪头不露出水面。这样腌制3～4天即可。
(3)卤制 将腌好的猪头放入锅中，按配方称好配料，花椒、八角、生姜装入布袋中和猪头一起下锅，加水至淹没猪头，煮开后保持90分钟左右，煮至汁收汤浓即可出锅。白酒在出锅前半小时加入，味精则在出锅前5分钟加入。
(4)拆骨、分段 猪头煮熟后趁热取出头骨及小碎骨，摘除眼球，然后将猪头肉切成三段：齐耳根切一刀，将两耳切下，齐下颈切一刀，将鼻尖切下，中段为主料。
(5)装模 先将洗净煮沸消毒的铝制或不锈钢方模底及四壁垫上一层煮沸消毒过的白垫布，然后放入食品塑料袋，口朝上。先放一块中段，皮朝底，肉朝上；再将猪耳纵切为3～4根长条连同鼻尖及小碎肉放于中间；上面再盖一块中段，皮朝上，肉朝下。将袋口叠平摺好，再将方模盖压紧扣牢即可。
(6)冷却定型 装好模的猪头肉应立即送入0～3℃的冷库内。经冷却12小时，即可将猪头方肉(方腿)从模中取出进行贮藏或销售。在2～3℃条件下，可贮藏1周左右。