烧羊肉加工技术

[原料配方]羊肉50公斤，黄酱5公斤，食盐1.5公斤，生油5公斤，香油0.75公斤，花椒、茴香、白芷、丁香、桂皮、砂仁、豆蔻各80克。
冰糖、香葱、生姜各50克，与上述7种香料混合研细后，装在纱布袋内备用。
[工艺流程]原料选择→整修→煮烧→油炸→成品
[操作要点]
(1)原料选择 选用肥嫩的鲜羊肉，以前腿为最好。
(2)整修 将前腿拆骨，割去筋腱，肉切成0.5公斤左右的肉块。将肉块放在清水中浸泡半小时后，再用清水冲净。
(3)煮烧 先将羊肉块放入锅内，加入原汤和水浸没肉块，用文火煮约半小时，至羊肉达五成熟时，加入除食盐、生油、香油之外的其它香料及配料；至羊肉达七成熟时，再加入食盐，全部煮烧时间约1.5小时，至羊肉八成熟时出锅，沥尽汤汁，防止肉碎。
(4)油炸 先将生油、香油熬熟，然后放入羊肉油炸约10分钟，将肉色金黄为止，出锅即为成品。