无锡酱排加工技术

[原料配方]原料肉100公斤，清水3公斤(用于配硝水)，精盐3公斤，硝酸钠30克，白糖6公斤，酱油4～6公斤，绍酒3公斤，姜0.5公斤，桂皮0.3公斤，小茴香0.25公斤，丁香30克，味精60克，葱0.5公斤。
[工艺流程]原料选择→修整→腌制→白烧→红烧
[操作要点]
(1)原料选择 选猪前夹心、胸腔骨、肋大排(带骨肋条去皮去膘)，夹精夹油，骨肉重量比约为1：3。
(2)修整 将胸腔骨削去肥肉，切斩成7厘米×11厘米的长方块；如以大排骨为原料，则斩成厚约1.2厘米的扇形块状，每块约150克。
(3)腌制 将硝酸钠、盐用水溶解拌和成硝水，洒在排骨上，要撒得均匀，然后入缸腌制，夏季腌4小时，春秋季腌8小时，冬季腌10～24小时，腌制过程中上下翻动1～2次。腌好后取出滴尽血水备用。
(4)白烧 将胚料放入锅中加满清水烧煮至3成熟，上下翻动，撇去血沫，在原汤中洗净捞出，原汤捞尽碎骨，撇去浮油。
(5)红烧 将香辅料装入纱布袋中沉入锅底，再加上绍酒、酱油、精盐及去净杂质的白烧肉汤，再放入坯料，汤的多少以略低于坯料为度(低3厘米左右)；盖好锅盖，以旺火猛烧至沸腾后改用中小火焖煮2小时；在焖煮中不要上下翻动，焖至骨肉酥透时，加入白糖，再用旺火烧10分钟，待汤汁变浓即熄火出锅摊凉；再将锅内原汁撇去油质、碎肉，取出部分用味精调和，均匀洒淋在成品上。锅内剩下的原汁汤注意保存，可循环使用。