腊猪头加工技术

[原料配方]去骨猪头肉100公斤，精盐3～3.5公斤，酱油2.5公斤，白砂糖4公斤，60度大曲酒2公斤，硝酸钠50克。
[工艺流程]猪头去骨→腌制→烘焙→成品
[操作要点]
(1)猪头去骨 将猪头从嘴角至耳间划一道深约1.6厘米的刀痕，然后用刀劈成上下面，上面为马面，下面为下颏(连舌头)。再将脑顶骨敲开，取出猪脑，挖去眼睛，将马面上骨头去尽残毛后用清水洗净。在下颏上把猪舌割下，然后将余骨全部取出。割下的舌头必须将喉管上的污物和舌苔刮净，并用水洗清，舌头侧面斜剖一刀使其外形扩大。猪头经这样拆骨后分成马面、下颏、舌头三部分。
(2)腌制 先用精盐和硝酸钠将猪头肉腌制18小时，再用温水洗净，并晾干。然后将酱油、糖、酒放入容器内拌匀，把猪头肉放入其中再腌制2小时，取出后将马面、下颏和舌头分开平放在筛上。
(3)烘焙 烘房内两侧置有木架，地上放火盆，内燃青炭，每100公斤猪头肉需青炭26公斤，然后将盛有猪头肉的筛子依次上架烘焙。烘焙时应经常翻转猪头肉，使其各部位受热均匀，烘焙24小时后，再依次移至较高木架上继续烘焙。至表面水分干燥时，用麻绳将马面、下颏和舌头分别串扎起来。串绳后的三部分猪头肉，依次挂在竹竿上，再送入烘房继续烘焙，先后共烘4～5天，待极大部分水分蒸发后，即成腊猪头。也可用日晒夜烘法加工，以节约青炭。