无花果果酱的加工技术

(一)产品特色
产品具有无花果的保健功能。研究表明，无花果具有降血压、恢复肌体疲劳、提高肌体免疫力、抗衰老、提高血红蛋白、降低因化疗、放疗而引起的毒副作用等功能，此外，无花果中的补骨脂素、佛手甘内酯两种抗癌活性物质对肝癌有明显的抑制作用。
(二)工艺流程
无花果糖渍料→浸泡→打浆过筛→混合→加热化糖→配料→均质、脱气→装罐密封→杀菌→冷却→成品
(三)操作要点说明
(1)浸泡：将原料加入2倍重的80℃热水中浸泡2小时，使糖渍液充分软化。
(2)打浆过筛：将充分软化的原料入打浆机打浆过筛，筛孔40目。
(3)混合配料I：按50千克浆料、45千克白糖、5千克蜂蜜、 0.7千克骨粉的比例将配料入搅拌机加热混合，使白糖完全溶化即为混合料I。
(4)混合配料Ⅱ：按30千克混合料I、7.0千克复合凝胶、0.2千克柠檬酸的比例将配料入搅拌机充分混合，辊压均质，真空脱气，加入0.1％的无花果香精混匀。
(5)复合凝胶配制方法：将魔芋精粉与黄原胶各配成3％的胶体，然后把魔芋精粉与黄原胶的胶体按2：3比例混合。
(6)装罐：将混合料Ⅱ按重量要求装入玻璃瓶中，蒸汽排气，加盖密封。
(7)杀菌：100℃下杀菌40分钟，分段冷却至38℃。
(四)产品质量指标
1．感官指标
果酱呈鲜淡黄色，质地细腻，呈半透明状，稍有弹性，口感酸甜适口，滑润爽口，具有无花果香。
2．理化指标
水分84.32％；蛋白质0.68％；总糖16％；总酸(以柠檬酸计)0.21％。