小白梨醋酸发酵饮料的加工技术

(一)产品特色
兼具梨与醋酸发酵饮料的保健功能，营养丰富。中医认为：梨性寒、味甘，有润肺、消痰、止咳、降火、清心等功效。醋酸发酵产生的醋酸有消除疲劳、提神、生津止渴、增进食欲等作用。
(二)主要原辅科
小白梨、果胶酶、葡萄酒酵母1450＃、醋酸菌AS1.41、阿斯巴甜(APM)、黄原胶、白砂糖、蜂蜜。
(三)主要设备
带式榨汁机、水果破碎机、恒温培养箱、摇床、种子罐、糖化罐、板框过滤机、空气压缩机、制冷机及酒化、乳酸化反应器。
(四)工艺流程
小白梨→清洗→破碎、榨汁→果胶酶处理→过滤、去渣→调整糖浓度→乙醇发酵→醋酸发酵→梨醋→调配→精滤→均质→装瓶→杀菌→冷却→成品
(五)操作要点说明
(1)酵母制备：斜面培养基，10°Bx麦汁加2％琼脂，接入酵母菌，在28～30℃培养24小时。
三角瓶培养基(一级种子)：10°Bx麦汁150毫升置于250毫升三角瓶中，接入5％活化原菌摇匀，在28～30℃培养24小时。
大三角瓶培养(二级种子)：取400毫升10°Bx麦汁置于5000毫升三角瓶中，加入10％麸皮水解液，接入400毫升一级种子，在28～30℃培养18小时。
液体酒母(三级种子)：取梨汁140千克，加入到200升的种子罐内，加10％麸皮水解液，调整糖度为10°Bx，接入10％二级种子，在28～30℃培养10小时。
(2)醋酸菌种子的制备
斜面培养：葡萄糖10克，酵母膏1克，碳酸钙2克，无水乙醇3.5毫升，琼脂2克，加入100毫升蒸馏水，调pH值至6.5，接入醋酸菌，在30～32℃振荡培养48小时。
三角瓶培养：取上述液体培养基(不加琼脂)100毫升置于500毫升三角瓶中，加入3.5毫升无水乙醇，再接入上述醋酸菌活化菌种，接种量10％，在30～32℃振荡培养36小时。
大三角瓶培养：取梨汁4000毫升，置于5000毫升大三角瓶内，接入10％三角瓶醋酸菌培养液，在30～32℃振荡培养20小时。
(3)醋酸菌保存方法：采用液体种子保藏法。小三角瓶经接种培养后，酸度达到1.8～2.2克／100毫升，加入2％左右的碳酸钙，在冰箱中低温保藏。
(4)梨汁的果胶酶处理：梨汁中加入0.12％果胶酶，在50～55℃保温2小时。
(5)梨汁调整糖度：糖度达10％，还原糖>4％，酸度(以醋酸计)达0.2％左右。
(6)乙醇发酵：在密闭罐中进行，温度保持在28～30℃，装罐量80％，发酵时间5天左右，成熟的发酵液乙醇含量在5％，酸度 (以醋酸计)0.6％左右，残糖控制在0.5％～0.8％。
(7)醋酸发酵：采用液体深层发酵，接入10％的醋酸菌培养液，不断搅拌通风，通风量为发酵液：风量=1：0.06～0.08，分三阶段控制。
前期：罐温控制在32～34℃，风量要小，时间约24小时。
中期：加大供风量，温度34～35℃，时间约16小时。
后期：33℃，约20小时，以测定发酵液中酸度不再上升为宜。
(8)调配：加入0.03％APM、0.2％黄原胶及蜂蜜、白砂糖进行调配。
(9)均质：料液加热到50℃均质，一级均质压力18兆帕，二级均质压力达到25兆帕。
(10)杀菌：料液灌装后，在85℃下杀菌15～20分钟。
(六)产品质量指标
总糖(以葡萄糖计)6％～8％；总酸(以醋酸计)0.3％～0.5％；可溶性固形物8％～10％。