金樱子酸奶饮料的加工技术

(一)产品特色
金樱子又名糖罐子、糖刺果、糖樱等，是野生水果。成熟果实中Vc含量高达1187.3毫克／100克，其中还原型Vc占90％。金樱子果实中氨基酸种类齐全，含有全部人体必需的8种氨基酸，且必需氨基酸占氨基酸总量的53.5％。其矿质元素和B族维生素含量也极为丰富。把金樱子果汁添加奶粉进行乳酸发酵，既补充了奶粉营养，又具备了乳酸发酵所致的保健功能，制得的饮料酸甜适宜，风味丰富。
(二)主要原辅料
金樱子果汁40千克，脱脂奶粉10千克，蜂蜜2.0千克，白砂糖3.0千克，藻酸丙二醇酯(PGA)0.1千克，羧甲基纤维素钠 (CMC-Na)0.2千克，海藻酸钠0.1千克，优质矿泉水45千克。
(三)主要设备
SJDI-35型多功能食品加工机、TFHX循环风选器，DS-1型高速组织捣碎机、高速离心机、全自动灌装封口机、CSM超高温瞬时灭菌机。
(四)工艺流程
采果→清洗→破碎→提汁→粗滤→去涩味→调配→脱气→灭菌→接种→发酵→检验→产品
(五)操作要点说明
(1)采果：金樱子一般5月份开花，10～11月份果实成熟，此时果表呈深红色、红黑色或黄色，果实中Vc含量高，可溶性固形物含量超过30％，是采摘的最佳时期。果表呈红黄色最好，其次是红色和黄色。
(2)清洗：将金樱子果实放入竹筐内，边用自来水冲洗边搅拌，这样既可利用果实间和果实与筐壁的摩擦除掉果表的皮刺及萼片，又可洗净果表泥尘。洗净后，将竹筐放入深水池中轻轻搅动果实，除去浮在水面上的病虫果、枝叶及其他杂物。沥干水后剔除不合格果及残存的萼片。
(3)破碎：先将果实破碎成4～6毫米的果块，加入果实重量 2倍的优质矿泉水，反复搅拌，因种子比果肉块重，下沉到容器的最底层，果肉浮在种子的上面，静置2小时后，轻轻捞取上面的果肉块，并将浸泡的水全部过滤到果肉块中，然后放人高速组织捣碎机中破碎成更小颗粒的果浆(果块直径在0.5毫米以下)。
(4)提汁：将破碎后的果肉放入不锈钢锅内，用蒸汽加热至95℃维持2分钟后，迅速冷却至室温(30℃以下)，然后榨滤果汁，果渣再加等量的无菌水，萃取6小时后，再榨滤第二次果汁(整个过程应尽量无菌操作)。将两次榨取的金樱子果汁混合，用60目滤布过滤并离心分离。
(5)去涩味：先配5％的明胶溶液，通过小试确定用量，然后边搅拌边缓慢将明胶液加入果汁中，室温下静置24小时后，用虹吸管吸取上清液进行调配。
(6)辅料的处理：将海藻酸钠、PGA和CMC-Na分别放入适量的温水中，加热至90℃使其完全溶解，趁热分别过滤到3个容器中备用。先在不锈钢锅内加适量的水，将白砂糖加入水中，加热搅拌，等白砂糖完全溶解，糖液温度升至50℃时，再慢慢地放入蜂蜜，并边加热边搅动，等糖全混匀后趁热过滤备用。
(7)调配：先将化好的糖浆加入到澄清透明的金樱子果汁中搅匀，接着加入制备好的海藻酸钠和PGA溶液，再加入脱脂奶粉，最后加入CMC-Na溶液并搅匀。
(8)脱气、灭菌：用旋转式真空泵脱气，采用超高温瞬时灭菌机灭菌，135℃灭菌4～6秒，然后迅速冷却至室温。
(9)培养基的配制：将脱脂奶粉先用一定量的温开水溶解，然后加入到金樱子果汁中，并加入适量的白砂糖，混匀后分别装入试管中，在121℃灭菌20分钟，冷却至43C时接种。
(10)发酵剂制备：在超净工作台上，按无菌操作规程，将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1的比例混合，接种到金樱子果汁和脱脂奶粉的混合培养基中，接种量为5％，在43℃恒温培养箱中培养3小时，取出后放入冰箱的冷藏柜中备用。
(11)接种：在标准净化工作台上，按无菌操作程序，按2％的接种量接入生产用发酵剂，在无菌的密闭容器中混匀，防止空气进入溶液，然后分装入250毫升的塑料杯中，封盖。
(12)发酵：在43℃恒温下发酵6小时，此时杯中的金樱子酸奶pH值在4.0～4.5，呈乳白色凝胶状，有蜜糖和酸奶的馥香，酸中带甜偏酸味、爽口，酸奶中活菌数超过10~8个／毫升。确定发酵已基本完成，应立即转入5℃左右的低温中贮存，可抑制乳酸菌活动，使产品质量稳定。
(六)产品质量指标
1．感官指标
色泽：乳白带微黄；风味：具有金樱子和酸乳协调的馥香，口感舒适，清韵爽口，无异味；组织状态：呈稳定凝乳状，凝块稠密结实，组织细腻均匀，无气泡，无杂质，不分层。
2．理化指标
Vc≥500毫克／升；氨基酸≥2000毫克／升；总糖≥80克／升；总酸(以乳酸计)≥0.6％。