冷冻生扇贝柱的加工技术

扇贝作为食品加工原料，由于含有丰富的呈味氨基酸，因而具有独特风味，是我国传统的海珍品之一。扇贝的加工制品很多，除干贝外，还有煮扇贝、油渍制品、熏制品、糖渍制品等多种形式。目前，作为出口产品，冷冻生扇贝柱是一种主要的产品形式。
工艺流程
鲜活扇贝→水洗→开壳剥肉→去内脏及外套膜→杀菌→沥水→洗肉→分级→杀菌→洗涤→摆盘→冻结→脱盘→镀冰衣→称重→包装→成品→冷藏
操作要点
1．采收及水洗 采收鲜活扇贝，并在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去泥污等杂质。将扇贝运到剥肉车间后，再用清洁海水或淡水冲洗以便开壳时减少细菌污染的机会。
2．剥肉 剥肉时刀从足丝孔伸人，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳。再用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下，刀口要平滑，不允许把闭壳肌切成二半而影响闭壳肌的完整性。
3．杀菌 将剥出的肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰，以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。
4．洗肉 将杀菌沥水后的贝肉立即送洗肉工序操作台，不允许把装贝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。
5．分级 按出口日本标准规格每公斤贝粒数分别如下七个等级：89～133粒／公斤(40—60粒／磅)、136—178粒／公斤(61～80粒／磅)、180～222粒／公斤(81～100粒／磅)、 224～267粒／公斤(101—120粒／磅)、269～333粒／公斤 (121～150粒／磅)、336～444粒／公斤(151～200粒／磅)、 447～667粒／公斤(201～300粒／磅)。在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。将分级后的贝肉放笼中或箱中进行再次杀菌洗涤，要求同前。
6．冻结 在清洗消毒过的铁盘上先铺上一层干净无毒的塑料布，然后把贝肉散放在上面，要求贝肉不相连而呈单粒状。盘底塑料布的大小要超过铁盘，速冻要求在－28℃条件下，贝肉中心温度达－25℃以下才算完成(如用隧道式或螺旋式单体速冻装置冻结则效果更好，效率更高)。冻结完毕立即将贝肉抖散，装入笼或筐里，在杀菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍后捞起并晃动，使贝肉表面镀上一层均匀的冰衣。
7．包装 将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检验合格的产品送－18℃或－20℃的冷库中冻藏。