冷冻熟制螯虾仁的加工技术

螯虾俗称淡水龙虾和小龙虾，在江、湖、河浜、池塘、稻田等各种水体中生长繁殖，具有极强的生态适应能力，盛产于江苏、安徽、湖北等长江南北地区。螯虾过去一直被认为是庄稼的敌害，基本无人捕食。近年来，人们逐渐认识到它的食用价值，特别是在美国、瑞典等国，螯虾产品被当作是有名的风味水产品，销量很大。因此，螯虾是很具有开发潜力的水产资源。作为出口产品的螯虾，主要是块冻熟制螯虾仁和单冻熟制螯虾仁两种。
工艺流程
1．块冻熟制螯虾仁 原料→清洗→蒸煮→冷却→消毒→去头、去壳、去肠腺、去虾黄→分级→称重、装袋并真空封口→速冻→包装→冷藏
2．单冻熟制螯虾仁 原料→清洗→蒸煮→冷却→消毒→去头、去壳、去肠腺、去虾黄→分级→摆盘→速冻→称重→镀冰衣→装袋→包装→冷藏
操作要点
1．清洗 将附着在原料虾上的污垢、泥斑、杂质洗刷干净。
2．蒸煮 将洗净后的原料虾适量放人盛有沸水的蒸煮锅中，并不断均匀搅动，待再次沸腾后(蒸煮时间控制在1分钟内)，迅速捞出。
3．冷却 将捞出的熟螯虾立即全部浸入0～5℃的浓度为lOO×l0~(-6)的消毒冷却水中降温(消毒剂采用食用漂白精片)。
4．去头、去壳、去肠腺、去虾黄 将消毒冷却后的熟螯虾立即摘掉头部，再用不锈钢小剪刀沿虾背往虾尾尖剪开，剥去外壳并抽出肠腺。如抽不出肠腺，可用牙签将肠腺挑出，同时剔掉虾黄。
5．分级 按出口合同要求将虾仁分成不同规格，个体要均匀。
6．摆盘(单冻产品) 将熟螯虾仁一个个均匀地摆在洁净的细目不锈钢网上，摆满后放在大冻盘内。每只冻盘可放3～5层不锈钢网，然后立即进入速冻间速冻。
7．速冻 速冻间温度应控制在-25℃以下，单冻螯虾仁的冻盘上要贴上规格标志，以防包装时发生混装。
8．称重、装袋封口(块冻产品) 按规定净重加上让水量称出熟虾仁，让水量掌握在3%左右，然后将虾仁倒人白色塑料袋中，随即抽真空封口，立即速冻。
9．称重、镀冰衣、装袋封口(单冻产品) 将速冻后的单冻熟虾仁按规定称出净重，让水量掌握在2％左右。然后把虾仁倒入不锈钢网篮中，浸入0～4℃的冰水中镀冰衣，时间掌握在3秒，随即装入塑料袋中，并热合封口(冰水中使用的冰块，须是经食用漂白精片消毒的水冻结而成的食用冰)。
l0．包装 将塑料袋包装的产品按规格装入纸箱中，纸箱内上、中、下用单瓦楞纸板隔开，装满后，外包装纸箱上、下用胶带封口，再用白色打包带打包，箱外标明中英文对照的品名、规格、毛净重、出口公司名称、厂代号、批号和生产日期。
11．冷藏 将包装好的产品按品种、规格、批号堆放，堆码与库房墙壁间有一定的空隙。库内要清洁卫生，库温要稳定在-18℃以下。