竹笋的干制技术

(1) 普通笋干 选用毛竹笋，在清明前后开始采掘，剥去笋壳，基部用刀削齐，洗净，分别老嫩放入沸水中，煮2～3小时，至笋呈半透明状并发出香气时为止。不能煮过度，否则笋肉软烂不易干制。
煮好后，在流水中漂洗，冷却后，排列在有压榨器的压榨箱内，逐渐增加压力，将笋压成扁平状。开榨取笋的时间，根据气候情况而定。应选择晴朗天气，开榨后随即进行曝晒，需12～15天方可晒干。干燥率依原料的老嫩从 9：1～20：1不等。
(2)玉兰片 选用冬笋或春笋，先削去基部粗老部分，连笋壳一同煮至有香气时取出晾凉，剥去外壳，修整基部，削去笋衣(大笋宜切分为两片)，然后进行曝晒。成品不得有杂色斑点，干燥率为5： 1。因笋片较厚，自然干制时不易晒干。
剔除笋壳后进行熏硫处理，然后再干燥，可以使制品色泽好，耐贮藏。