低菌优质蟹肉的加工技术

冻煮蟹肉微生物指标必须符合FDA标准：10个样本中埃希氏菌、沙门氏菌和葡萄球菌不得检出，每100克大肠杆菌少于30个，每克细菌总数少于10万个。
1．工艺流程 原料验收→洗涤→蒸煮→取肉→挑选→漂洗→沥水→称重→装盒→封口→杀菌→冷却→急冻→包装→入库。
2．操作要点 选用活鲜蟹，鲜度、肥度良好。蟹色泽正常，腹面甲壳和中央沟色泽洁白有光泽，脐上无胃印，蟹足内壁洁白。严禁使用不新鲜的原料。用水冲洗蟹体，并用刷子刷洗，洗净在捕捞和运输过程中所造成的泥沙和各种污物，这些都是极易附着细菌的。洗涤时要保持流动水。蒸煮可用蒸汽蒸或水煮。用水煮时要注意保持一定的水量，防止水分蒸发过多，造成焦锅现象，蒸煮20分钟，待蟹壳变黄、蟹肉的蛋白质凝固，能将肉和壳分开即可出锅。出锅后自然冷却。先去蟹壳盖，用不锈钢刀去浮鳃、嘴脐等。用水冲洗，洗净内脏，将蟹身对半砍断，去内壳，取出体肉和肩肉，最后取出腿肉，取肉时应尽量保持蟹肉的完整。把蟹肉放在清洁卫生的不锈钢操作台上，挑出鲜度差的肉和内骨、蟹壳粒、触角等其他杂质。把盛有蟹肉的筛子浸在3℃—4℃的清洁的冰水中，用手轻轻搅抖，以除去泥沙及没有去净的内脏等，使蟹肉保持固有的色泽。盛蟹肉时不宜太满，以一半为宜。漂洗后把盛有蟹肉的筛子放到铁架上，使之保持一定的倾斜度，沥至间滴水时即可称量。称量时应选用经过校对的衡器，并添足让水量，2千克装，让水 8％。塑料盒所用的材料要符合卫生要求，且能耐热耐低温，装盒时应尽量避免蟹肉粘在盒子边缘上，每盒净重为1千克或2千克。采用热封口，封口前要抹去粘在盒子边缘上的蟹肉和水分，以免影响密封性，封口要平整、无皱纹和死折。在杀菌锅内直接用蒸汽进行热力杀菌，经过一定时间下多次的温差试验和一定温度下不同的杀菌时间的试验，对1千克或2千克的塑料盒装、蟹肉厚度为4厘米的产品较理想的杀菌条件为升温排气3分钟，在105℃的温度下杀菌12分钟，即可出锅。抽自然风进行冷却，为缩短冷却时间，可辅以冰降温，冷却至 37℃左右马上急冻。急冻可采用平板速冻机或空气冻结进行急冻，当冻品中心温度达-15℃时即可出库，采用空气冻结时，速冻间的温度应在-25℃以下，冻品中心温度达到一15℃时所需冻结时间不能超过14个小时。用纸箱包装，包装要牢固、完好和清洁，适合长途运输。箱外要标明商品名称、厂名、重量、产期、批号和唛头。把产品储存在温度低于一18℃的冷库中，库温要保持稳定，不能波动太大。