生扒块冻杂色蛤肉

将当天捕捞的鲜活杂色蛤摊在水泥平台上，用海水将贝壳表面的污物冲洗干净，然后将碎贝、死贝、泥贝剔除干净，再按大、中、小初步分级。吐沙池以流水式最佳，把海水从池的一端注入，再由池的另一端底部排出。流水既可以降低池水的温度，又可以保持水中有足够的氧气，使杂色蛤存活的时间延长，并能及时将杂色蛤吐出的泥沙排掉。气温较低时，吐沙时间以7～8小时为宜；气温较高时，吐沙时间为3～4小时。出池后，如果气温较高，应将吐净沙的杂色蛤暂存在5℃～6℃的预冷间内，随加工随取出。手扒生杂色蛤的熟练程度决定着杂色蛤肉形状的好坏，操作一定要仔细。手扒生杂色蛤要在指定的“毛料车间”进行。在吐沙池中，杂色蛤只能把排水管中的泥沙吐出来，而沾在蛤肉上的泥沙只能靠洗涤才能去掉。洗涤的方法是将扒好的蛤肉放在塑料筐中(每次洗涤量以筐的大小来定，一次不要太多)，然后在三联桶中进行洗涤。为了保证蛤肉的颜色、鲜度不变，要用含盐3％的盐水洗涤。把洗好的蛤肉放在案子上，控去水分后进行分级。一般的规格有：大：100～200粒／千克；中：200～300粒／千克；小：300～400粒／千克。
(1)称重装袋：每塑料袋装人蛤肉1 000克或320克。称重时要给出一定的让小量。
(2)装盆冷冻：将装好塑料袋的生鲜杂色蛤整齐地排放在冷冻盘内，在运往冷冻间时，注意不要让冷冻盘相互碰撞或倾斜，以免改变杂色蛤肉的冻块形状，待蛤肉中心温度降到-18℃时，即可出库包装，将冻结好的生扒块杂色蛤肉脱盘后，1 000克一块的，以1 000克X14块的规格包装；320克一块的，以320X50块的规格包装。