提高豆腐耐贮技术

豆腐耐贮技术
(一)无菌豆腐生产技术
1．均质
将用普通方法制备的豆浆在295～393兆帕的压力下进行均质处理。
2．脱气
采用一般技术对均质后的豆浆进行减压脱气，其目的主要在于避免凝固时豆腐表面生成气泡。
3．点浆
在豆浆中添加0.2％～0.3％的内酯进行点浆，再将豆浆装入用聚丙烯等耐热合成树脂制成的容器中，并密封。
4．加热
用高频辐射加热，其辐射时间视容器的形状、容积而异。64毫米×64毫米×32毫米的聚丙烯容器，用200W、2450MHz的高频辐射，3分钟后，豆浆的温度升至70℃左右。高频辐射后的豆浆凝成奶酪状，部分细菌已杀死。
5．灭菌
加压加热灭菌的条件因容器形状和容积大小不同而异。通常温度为120～140℃，压力为98～365千帕，灭菌时间10～40分钟。灭菌后即成无菌豆腐。
(二)耐贮豆腐加工技术
本法通过添加具有抑菌作用的脂肪酸甘油酯和具有抗氧化作用的维生素E，使豆腐的贮藏性得以提高，而且此豆腐与采用传统方法生产的豆腐相比，无论在色泽、硬度等外观上，还是在口味、口感等方面均无明显差异。
1．原料配方
新鲜大豆9.3千克，含60％磷脂酰胆碱的大豆卵磷脂30克，含17.5％脂肪酸甘油酯的乳化剂50克，含天然维生素E40％的乳化剂40克，硫酸钙240克。
2．生产方法
将10千克新鲜大豆用1.5倍清水浸泡一夜后，与水一起磨碎，得豆糊65千克，再蒸汽加热到90～110℃，立即进行分离除渣，得豆乳约53千克。
先在一容器内依次加入大豆卵磷脂、脂肪酸甘油酯、维生素E乳化剂及170克水，混合成均一的液体后，将其加入豆乳，边加边搅拌，得混合豆乳。
然后用0.8千克水将硫酸钙溶解，再倾入温度为60～80℃的混合豆乳中搅匀。静置10～20分钟，待豆乳中的蛋白质凝固后，将凝固物移入不锈钢模具中，从上方加压脱水，再用水漂洗，切成400克大小的豆腐块即可。
(三)延长豆腐保质期的措施
1．加强原料选择与处理管理
作为内酯豆腐生产的原料大豆，应为优质、无杂质、无坏豆，而且在大豆使用前，要对大豆进行反复清洗。据测定，经过清洗可以使大豆上的总菌数从无法计数降至1 600个／克，可见此措施的效果是很显著的，从而为延长豆腐的保质期垫定了良好基础。
2．加强人员管理
为了避免操作人员将微生物带入车间，污染产品，要求操作人员在进入车间前，必须经过脚踏或洗手装置将手洗净消毒，鞋经消毒槽消毒；必须穿干净的工作服、戴工作帽；有外伤者不得进入车间，以免将致病菌带入。
3．加强卫生管理
首先应加强车间卫生管理，如定期对车间进行消毒，最好配备空气过滤装置；其次最好采用封闭式设备，有试验表明，采用封闭式设备较开放式设备可使产品保质期从2天延长到4天；第三是每天下班前必须彻底清除设备及车间中的残余物。
4．采用低温贮藏。
5．对产品进行防腐处理
有资料表明，用含0.5％乙酸或0.15％山梨酸钾加0.5％乙酸的化学防腐液浸渍豆腐，可使豆腐在4～7℃条件下的贮藏期延长至14天。