豆腐加工新技术――“五巧”技法

“五巧”豆腐（马尾提豆腐）
山东省牟平县马家都村的曲立文，通过长期的实践，总结出了“五巧”技法。采用此“五巧”技法生产出的豆腐(称为五巧豆腐或马尾提豆腐)洁白鲜嫩、味道纯正、耐煮。所谓五巧，即巧用水、巧撒石、巧用盐、巧点卤、巧加压。
1．巧用水
将9千克大豆碾碎后去皮，用冷水15千克浸泡3～4小时，然后用石磨或粉碎机磨成豆糊，磨糊时加水量因磨糊方法不同而异，用粉碎机磨糊需加水30千克，用石磨磨糊则只需加15千克水。然后，加水将豆糊稀释至70千克，稀释时切忌用冷水，以免影响豆浆提出率。稀释后即可过滤去渣，并要求用10千克水将豆渣冲洗两遍。
2．巧撒石
撒石即是在所得豆浆中撒入约25克面粉。通过撒石既可保证豆腐鲜嫩可口，又可使豆腐耐煮、筋性强。撒石可以在稀释前进行，即将面粉撒在豆糊上，用搅板搅匀，然后再稀释；也可在煮浆前进行，即将面粉撒在生豆浆上，用炊帚搅匀即可。
3．巧用盐
即先在缸底放400克食盐，然后将煮后的熟豆浆加入缸内进行闷浆。闷浆期间不要搅到缸底，让食盐自然溶解。通过加盐，可加快蛋白质凝固，防止豆浆沉留缸底，还可使豆腐口感纯正，没有苦味。
4．巧点卤
点卤的要求是：“看温度，慢点卤，卤水不能一次足。”卤水用量为250克，分5次使用。点卤要因气温不同，掌握好浆温。当气温高于15℃时，闷浆后，将浆温降至85℃后开始点卤，以后每下降10℃点卤一次，当浆温降至45℃时要浆250克卤水点完。当气温低于15℃时，点卤应从90℃开始，以后每降5℃点卤一次，至浆温降至65℃时，点完最后一道卤。每点一次卤水，用水瓢顺缸边慢慢推浆5～7圈。一般点完第五道卤水后，应立即开始压豆腐。如果点卤时浆温和卤水温度掌握得不准确，可在点第四道和第五道卤水时，适当增或减卤水量。点完第四道卤水时，可用水瓢从缸中舀起豆腐脑，如果凝块有鸡蛋大小，而且流到瓢沿有弹性，不易断开，证明浆已闷好；否则，要延长闷浆时间，并增加一次卤水量。
5．巧加压
即压豆腐时，要做到快压，狠压。压力不能低于50千克，如掌握得好，可加大到150千克，以保证成块快，含水少。最好是压两次：第一次是在豆腐脑浇注入木箱后，系好包布，盖上加压，两人用手按压5分钟；然后，解开包布，再铺平，盖上压板，上加100千克左右的重物。夏天压20分钟，冬天压半小时。压好的豆腐，放在通风处，凉透后即可。