冷冻豆腐加工技术

冷冻豆腐是以大豆蛋白、油脂、淀粉、碳酸盐等为原料，经乳化、加热等处理后，再进行冻结处理加工而成的新型豆腐。其解冻后与普通豆腐具有相似的外观和食感，而且柔软、有筋力。
(一)原料及配比
1．淀粉
冷冻豆腐加工可以使用的淀粉有土豆淀粉、小麦淀粉、蜡质玉米淀粉等，也可以使用上述淀粉的改性产品，如α-淀粉、氧化淀粉、糊精等淀粉分解物以及淀粉酯、淀粉醚和交联淀粉等淀粉衍生物。上述淀粉的使用效果基本相同，但以α-淀粉的效果最好。如果将两种淀粉并用，效果会更好。
淀粉的添加量最好为豆乳或乳化物中蛋白(按纯蛋白计)的0.1～0.5倍。
2．碳酸盐
冷冻豆腐加工可使用的碳酸盐有碳酸钠、重碳酸钠等碳酸的碱金属盐。这样添加量最好在0.000 5～0.01倍。也可以将两种碳酸盐并用，且效果更好。
3．油脂
可使用的油脂有大豆油、棕榈油等。
(二)实例
实例1
在200克抽提大豆蛋白中，添加700毫升水、150克棕榈油、0.2克重碳酸钠，混合均匀。
将上述混合物在1 000转／分的转速下搅拌20分钟，使其乳化。
将乳化物在-25℃温度下冻结，即成冷冻豆腐。
将这种豆腐在-25℃温度下保存30天解冻，其滑腻、口感等指标与嫩豆腐相同。
实例2
在200克浓缩大豆蛋白中添加1 500毫升水，100克大豆油，2克内酯，30克土豆淀粉，0.1克重碳酸钠，搅拌使其乳化。
将乳化物包装后，在70℃的温度下加热50分钟，然后在-60℃的温度下冻结，即得冷冻豆腐。
将这种豆腐在-25℃温度下贮存30天，解冻后无特别变化，其食感与粗豆腐相同。
实例3
在200克分离大豆蛋白中添加l 400毫升水，100克大豆油，20～150克α-蜡玉米淀粉，在2 000转／分转速下搅拌15分钟，使其乳化。
将乳化物包装，加热后，在-40℃的温度下冻结，即得冷冻豆腐。