菜汁豆腐加工技术

(一)产品特点
菜汁豆腐是在普通豆腐生产用料的基础上，增加了蔬菜汁，从而不仅使豆腐的营养价值有所提高，而且赋予美丽的色泽(如添加有胡萝卜汁的豆腐为淡红色，添加绿色菜汁的豆腐为绿色等)，改变了长期以来，豆腐色泽单一的不足。此外，这类豆腐工艺及技术与普通豆腐差异不大，易于掌握。
(二)菜汁制备
菜汁豆腐生产所用的蔬菜可以是胡萝卜、菠菜、洋白菜、龙须菜、西红柿等。其中胡萝卜汁的制备方法如下：
1．选料
挑选成熟适度、色泽橙黄、皮薄内厚、组织紧密且脆嫩、无病斑、无机械性损伤、无腐烂的新鲜胡萝卜为原料。
2．清洗
将胡萝卜洗涤干净。
3．碱浸
用浓度为4％的氢氧化钠溶液在85～90℃温度下将胡萝卜浸泡70秒钟，氢氧化钠溶液用量约为胡萝卜的2倍。
4．清理
将用碱液浸泡后的胡萝卜用清水漂洗，去除表皮，再除去青头和凹陷部位的污物。
5．蒸煮
将去皮、污后的胡萝卜用蒸汽蒸15分钟，然后冷却。
6．制汁
将冷却后的胡萝卜打浆，再用100目尼龙筛过滤，即得胡萝卜汁。
(三)实例
1．胡萝卜汁豆腐加工
选料：选取粒大皮薄，饱满，表皮无皱，无霉变，无虫蛀的大豆为原料。
浸泡：用8～10℃水将精选后的大豆浸泡12～14小时，使大豆重约为浸泡前的2～2.5倍。
制浆：将浸泡好的大豆加5倍水进行磨制，再将所得浆料煮沸3分钟，然后用100目尼龙筛过滤，冷却至30℃，即得豆乳。豆乳的最佳浓度为1:5。
调制：按豆乳与胡萝卜汁比为6:2的比例将豆乳与胡萝卜均匀混合。
点浆：在豆乳胡萝卜汁混合料中加入0.21％的内酯，混匀，再加热至90℃，保持30分钟，即凝固成型。
2．绿色豆腐加工
浸泡：将精选后的大豆在水中浸泡约12小时。
制浆：取浸泡好的大豆300千克磨碎，再加水调成1800升豆乳。
煮浆：向豆乳中添加100升开水，边搅拌边加热10分钟。
调制：用500千克绿色蔬菜，提取600升菜汁，并将其加入到煮后的豆乳中，边搅拌边加热2～3分钟。
点浆成型：在混合豆乳中加入盐卤，再倒入型箱，制成550千克绿色豆腐。