百果方糕加工技术

百果方糕是上海著名的传统小食品，营养丰富、风味独特、香糯不腻、柔绵鲜美，是理想的居家食用点心。该产品目前仍然延用手工操作方法。
1．配方(制100块方糕，克)
精白粳米3500、精白糯米1500、白砂糖1500、芝麻酱200、猪板油200、核桃肉200、瓜籽及葵花籽各150、糖橘饼120、青梅250。
2．主要设备
粉碎机、40目网筛、蒸箱、格形刮刀、模型板、铁锅。
3．制作工艺要点
(1)制粉
将两种米除杂后混合，放在淘米箩里淘净后，用布盖好，任其吸收表层水膨胀，热天经1小时后喷水1次，并将淘箩颠簸一下，使下面的米翻到上面，仍用布盖好，再过2小时米粒表层水吸干，即可粉碎成千细粉，含水量约为25％。米粉用40目网筛筛过后，摊散在竹匾内，以免发酸。制糕时，每千克糕粉加清水250克，拌揉均匀后备用。
(2)制馅心
将猪板油撕去油皮，切成100块油丁，放在碗内，加入白糖65克，用手拌匀，腌制24小时再使用。核桃肉、瓜籽、葵花籽、青梅等均切成绿豆大小的粒，拌和后，加入芝麻酱和白糖1.5千克拌匀，即成百果馅心。
(3)制方糕
用36厘米见方的特制蒸垫，铺上湿白布一块，四边放上内径32厘米见方的木框，即成方形的蒸箱。另外，用不锈钢瓢舀方糕粉600克，放于蒸垫上摊平，然后用特制格形刮刀(有轮齿一面向下)沿木框内自外向身边平刮，每遇木柜刻缝处将刮刀向上提一下。刮好后糕粉即成16块大小相等的凹形。在每块凹形内放入百果馅和糖油丁一块，再用瓢舀糕粉325克盖在馅心上，用长51.7厘米、宽3厘米，一面有缺口的专用长条刀齐木框刮平后，再按木柜边上的刻纹横直各切三刀，即成16块方糕的生坯。取木制7.3厘米见方的模型板一块(内刻有各种花纹图案)，将糕粉铺满于模型板上，用刀刮去余粉。然后将模型板覆合在方糕上，用刀轻敲板底，使嵌在花纹内的糕粉完整地脱落在方糕面上。用同样的方法依次做完，使每块方糕上都有花纹图案。
(4)蒸糕
取直径53厘米铁锅1只，放入清水为2.5～3千克，置于旺火上烧开后，放上已制成方糕生坯的蒸箱(箱底离水面约20厘米，以水沸滚时不碰到箱底为度)，加盖蒸7～8分钟即可。
(5)取糕
先拆去蒸箱四边木框，用湿布一块覆盖在方糕上，再用较蒸垫略大的木板一块覆在湿布上，随即一手托住蒸垫，一手揪住木板翻身，揭去蒸垫，换用木板平放在方糕上，仍按上述方法将糕再翻身。然后揭去糕上木板及湿布，用刀将方糕分块铲起即成。
4．质量要求
色白、肥糯不腻、香甜可口、冷后不硬。